Vývar
- hovězí kližka 500 g
Do polévky
- sůl 2 lžíce
Postup přípravy
- Kosti dáme do hrnce, zalijeme je studenou vodou, přivedeme k varu, slijeme, kosti omyjeme a postup zopakujeme – nyní ke kostem přidáme už i oháňku. Pokud se na hladině objeví stejná tmavá pěna jako předtím, postup zopakujeme; v opačném případě ztlumíme plamen a sbíráme průběžně světlou pěnu. Zázvor podélně rozpůlíme a naklepeme paličkou na maso. Spolu s ostatním kořením a rozpůlenou cibulí ho opražíme na sucho na pánvi. Řídíme se zabarvením cibule, která by na řezu měla být tmavě hnědá. Poté, co sebereme z vývaru pěnu, přidáme do něj koření, 2 lžíce soli, podle varianty Pho i kližku, stáhneme plamen a vývar táhneme 5–6 hodin (vodu průběžně doléváme). Maso vaříme podle velikosti 2–3 hodiny, poté ho vyjmeme a necháme vychladnout. Vývar na závěr dosolíme nebo dochutíme rybí omáčkou.
- Bylinky propláchneme v míse s vodou. Z perily ulomíme dřevnatější část. Vařenou kližku anebo syrovou falešnou svíčkovou (kýtu nebo plec) nakrájíme na co nejtenčí plátky. Na talíř si připravíme klíčky mungo, mexický koriandr a perilu, na další talíř citron a nakrájenou chilli papričku. Nudle hodinu namáčíme ve studené vodě. Poté je krátce uvaříme v sítku v horké vodě a rovnou rozdělíme do misek. Na nudle rozložíme maso a přidáme nasekaný koriandr, jarní cibulku i nakrájenou červenou cibuli. Vše nakonec zalijeme vývarem a podáváme. Základní bylinky, které patří rovnou do misky s polévkou, jsou koriandr, mladá (nebo jarní) cibulka a červená cibule.
