Šafránové rizoto s telecím ragú

Postup přípravy

1. Začněte přípravou ragú. Cibuli a mrkev oloupejte a nakrájejte na 3cm kostky, celer nakrájejte na plátky. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno.
2. V hrnci rozehřejte 4 lžíce oleje. Maso zlehka obalte v mouce, přebytečnou mouku oklepejte, vložte ho do horkého oleje a opečte ze všech stran dozlatova. Vyjměte ho a nechte odpočinout.
3. Do volného hrnce přilijte zbylý olej a vsypte cibuli, česnek, mrkev, celer, pepř a tymián a opékejte dozlatova, zlehka opepřete a restujte, až zelenina začne karamelizovat. Přidejte maso, víno a protlak a zalijte vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Zakryjte pokličkou a nechte na nižší stupni probublávat doměkka zhruba 45 minut. Pokud je třeba, podlijte při dušení vodou, aby se maso nepřipékalo.
4. Mezitím připravte rizoto. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej, vsypte šalotku, zlehka ji orestujte, až zesklovatí, přidejte rýži a opékejte ji zhruba 2 minuty, až je horká. Vlijte víno, nechte ho odpařit, přidejte šafrán, přilijte naběračku horkého vývaru, promíchejte, a jakmile se tekutina vyvaří, opět přilijte naběračku horkého vývaru a takhle pokračujte, až je rýže poloměkká, tzv. al dente a krémová, trvá to 15–17 minut. Vmíchejte máslo a parmazán a odstavte.
5. Měkké maso vyjměte z omáčky a nakrájejte ho na malé kousky. Morkovou kost ponechte k podávání. Omáčku propasírujte a vmíchejte do ní maso. Podávejte s rizotem a morkovou kostí posypané tymiánem.

PRIMA TIP: Italské rizoto je krémové díky tomu, že do něj na závěr vmícháte studené máslo a studený strouhaný parmazán. Čerstvě nastrouhaný je lepší než už koupený strouhaný, protože není vyčpělý ani vysušený a v horkém rizotu se okamžitě začne rozpouštět, čímž vytvoří kýženou krémovou konzistenci.

Další ukázkové recepty z nové Italské kuchařky Riccarda Lucqueho najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH: