Pomalu pečená svatomartinská husa se zelím

Postup přípravy

1. Večer před podáváním husu očistěte a naporcujte. Oddělte stehna od páteře a prsa odřežte od hrudní kosti. Kostru s křídly ale nevyhazujte, poslouží jako základ na omáčku.
2. Troubu předehřejte na 90 °C. Skelet s křídly osolte a poprašte moukou. Dejte zvlášť do hlubšího pekáče a přiklopte.
3. Ostatní části husy osolte, posypejte kmínem a vmasírujte do kůže. Oloupejte jablka, zbavte je jádřinců a nakrájejte.
4. Spolu s nimi dejte naporcovanou husu do hlubšího pekáče, přiklopte a spolu s pekáčem s kostrou a křídly dejte přes noc do trouby.
5. Ráno vyndejte skelet s křídly a teplotu trouby zvyšte na 170 °C. Husu občas podlijte výpekem. Hodinu před podáváním maso odklopte a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte dozlatova.
6. Kostru s křídly dejte do hrnce s vařící vodou, tak aby byla z části ponořená, a nechte zhruba 30 minut vařit. Pak vývar sceďte a nechte na mírném ohni zredukovat na požadovanou hustotu omáčky.
7. Uvařené brambory na lokše nechte vychladnout a nastrouhejte. Přidejte vejce, mouku, škrob, osolte a vypracujte vláčné těsto.
8. Na pomoučené pracovní desce vyválejte 25cm placky (zhruba 1 cm tlusté), osmahněte nasucho na pánvi a ihned potřete výpekem z husy.
9. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte okapané zelí a rozdrcený hřebíček, podlijte vínem a duste doměkka (cca 20 minut).
10. Hotovou husu podávejte se zelím, bramborovými lokšemi a omáčkou.