Domácí lasagne

Do ragú se přidává dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak, který koupíte v každém supermarketu – prodává se v tubě podobné pastě na zuby.

Postup přípravy

1. Ragú: Mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky (0,5 cm). Cibuli nakrájejte najemno. Pancettu nakrájejte asi na centimetrové kostičky. Játra a klobásku nakrájejte velmi najemno.
2. Ve velkém, ideálně litinovém hrnci rozpalte olej s máslem. Přidejte pancettu a restujte asi 2 minuty dozlatova. Následně přidejte mrkev a celer. Zeleninu je potřeba orestovat opravdu do zlaté barvy, aby hezky zkaramelizovala. Bude to trvat kolem 10 minut.
3. Po celou dobu si pomáhejte plochou vařečkou a seškrabávejte nápek, který se bude tvořit na dně hrnce. Po této době přidejte cibuli a nechte ji také pěkně zezlátnout. Pokud budete přidávat salsicciu či játra (nebo obojí), přidejte je teď, jen rychle zarestujte a pokračujte dál v receptu.
4. Nyní přidejte maso. Můžete si pomoci šťouchadlem na brambory a maso hezky rozmělnit. Až bude také opečené dozlatova a uslyšíte opět zvuk restování, je na čase přidat dopio concentrato.
5. Restujte asi 5 minut, zde stejně jako u zeleniny probíhá vylučování cukrů a jejich následná karamelizace (Maillardova reakce), což se rovná chuť. Přidejte rajčata z konzervy a opět nechte asi 5 minut pracovat. Poté přidejte sůl, dvě špetky čerstvě mletého pepře a přilijte víno.
6. Nechte vařit asi 15 minut (pozor, ragú se začne přichytávat, je nutné často míchat) a přidejte po částech mléko. Přilijte vždy jen trochu a počkejte, až se absorbuje. Pokračujte, dokud vám nezbyde asi jedna třetina mléka. Tu uschovejte na případné pozdější použití.
7. Oheň snižte na minimum, přidejte bobkový list, zakryjte pokličkou a nechte dusit 3–4 hodiny (ideálně 6–8 hodin). Občas promíchejte, a pokud by v hrnci bylo málo tekutiny, přidejte mléko nebo vývar.
8. Hotová omáčka je chuťově velmi výrazná a naprosto dokonalá. Je to především díky kolagenu, který se z tučnějšího masa rozpustil a dodal omáčce chuť a sílu.
9. Bešamel: Cibuli oloupejte, mléko nalijte do rendlíku, přidejte bobkový list a pomalu začněte ohřívat. Prohřívejte těsně pod bodem varu asi 5 minut. Mléko tak perfektně nasákne ostatní chutě. Poté přeceďte a nechte stranou na teplém místě.
10. V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání smažte 45 vteřin. Nesmažte mouku déle, mohla by zhnědnout a bešamel už by nebyl typicky bílý. Hrnec sundejte z plotny a po částech přilévejte mléko.
11. Energicky přitom šlehejte (ideální je na to omáčková či klasická metla), dokud nebude omáčka úplně hladká. Vraťte zpět na plotnu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 3 minuty.
12. Pak oheň stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Omáčku občas promíchejte odspodu, kvůli mouce se bude hodně přichytávat. Výsledkem by měla být hladká, lesklá omáčka, kterou na závěr dochutíte muškátovým oříškem, solí a pepřem.
13. Těstoviny: Recept a povídání o skvělé domácí čerstvé pastě najdete v mé kuchařce. Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Těstoviny povařte jen asi 1 minutu v hodně osolené vodě (je nutné přidržet je u dna) a pak je vhoďte do mísy s ledovou vodou. Zastavíte tím proces měknutí, těstoviny totiž změknou ještě v troubě při pečení. Chladné pláty těsta vyskládejte na sebe na talíř.
14. Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – prostě nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality.
15. Těstoviny vařte ve velmi slané vodě, dokud nebudou ve středu ještě lehce syrové, a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.
16. Dokončení: Troubu předehřejte na 180 °C. Parmazán najemno nastrouhejte – nikdy nekupujte již strouhaný sýr, protože bude vyčpělý a vyschlý.
17. Do zapékací mísy vložte pláty těsta tak, aby pokryly dno. Na těsto rozetřete část bešamelu, rovnoměrně posypte parmazánem a navrch rozprostřete část ragú.
18. Pokračujte, dokud nemáte v zapékací míse ideálně čtyři vrstvy (záleží, jak velkou a vysokou mísu použijete).
19. Poslední pláty těstovin potřete ragú, bešamelem, posypte parmazánem a nechte v troubě zapéct asi 30 minut. Povrch by měl být hezky zlatavý.
20. Při servírování je můžete ozdobit čerstvou bazalkou.