Poklady francouzské kuchyně: Bretaňský máslový koláč

Bretaňský máslový koláč Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Moje hodnocení

Máslo má koláč z Bretaně v názvu proto, že mléko bretaňských krav dává jedno z nejlepších másel na světě. Kromě sladkého se tu vyrábí, podobně jako v Normandii, i máslo s různým stupněm slanosti, do kterého se zapracovává přírodní vločková sůl. Někdy se na přípravu bretaňského koláče používá právě ono, jinak použijte do těsta trochu soli. Jindy se lidé pokoušejí koláč ochutit tradičními přísadami, jako je vanilka nebo skořice, ale nakonec všichni zjistí, že nejlepším dochucením tohoto koláče je máslo samo. Takhle chutná hebkost!

12 porcí

60 minut

francouzská

Suroviny

hladká mouka 320 g
sůl 1/2 lžičky
žloutek (pokojové teploty) 4 ks + 1–2 ks na potření
cukr krupice 200 g
máslo (pokojové teploty) 225 g

Postup přípravy

Do mísy prosejte mouku, prášek a sůl, pokud ji používáte, promíchejte a nechte stranou.
Formu s volným/odepínacím dnem o průměru 25 cm vymažte máslem.
Žloutky šlehejte nejlépe elektrickými metlami při střední rychlosti několik vteřin. Postupně přisypávejte cukr, až vznikne hustá krémovitá směs. Je-li třeba, seškrabujte ji ze stěn nádoby. Celkem šlehejte asi 4 minuty.
Po kouskách zašlehávejte změklé máslo nakrájené na malé kousky, celkem asi 3 minuty, až vznikne jemný krém.
Při nízké rychlosti nyní zašlehávejte mouku, začne vznikat husté těsto, pokud to metly nezvládají, protírejte ho gumovou stěrkou. Hotové těsto přesuňte do formy a uhlaďte ho obrácenou lžící, pak ho ještě sklepejte a upěchujte rukama. I s formou dejte na 30 minut až 1 hodinu do ledničky.
Mřížku v troubě umístěte do střední pozice a troubu předehřejte na 175 °C. Koláč potřete rozšlehanými žloutky a na povrchu udělejte zuby vidličky křížem krážem nebo špičkou ostrého nože po diagonále typické zářezy, raději trochu hlubší, aby se během pečení nezatahovaly.
Koláč vložte do trouby a pečte 25 až 30 minut do tmavě zlaté barvy. Po upečení nechte vychladnout ve formě postavené na drátěnou mřížku. Koláč vyndejte z formy, až když už bude jen trochu teplý.

PRIMA TIP: Klasické máslo vzniká stloukáním odstředěné smetany. Jde tedy o stlučený mléčný tuk, kterého musí být v dobrém másle nejméně 80 %. K průmyslově vyráběnému máslu se přidávají ještě tzv. zákysy, vyšlechtěné kvasinkové zákvasy, které zlepšují jeho chuť. Máslo vlastně vzniklo jako způsob, jak lépe uchovat rychle se kazící smetanu. Máslo lze připravit jak z mléka (či smetany) kravského, tak kozího, ovčího, mléka samic buvola či jaka a dá se snadno připravit podomácku, podmínkou je samozřejmě kvalitní mléko či lépe smetana. Dříve se máslo stloukalo v dřevěných máselnicích, ale v malém množství se dá připravit i ve sklenici od okurek či v robotu. Průmyslově se dnes používají spíš centrifugy. Tekutina vytlučená z másla je podmáslí, které má taky skvělé kuchyňské využití a jde i o výborný osvěžující nápoj.