V Praze odstartoval projekt Cirkulární kavárny

V praxi to znamená zmapování stávající situace s nakládáním s odpady, zanalyzování problémů nesprávného využití odpadů a zdrojů, a následné nastavení určité metodiky pravidel pro správné cirkulární řešení provozu kaváren.

První etapa projektu započala na Praze 7 koncem loňského roku. Aktuálně je do ní zapojených pět místních kaváren – bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista. Všichni zapojení hledají cesty, jak provoz řešit maximálně bezodpadově, tedy jak předcházet odpadům, a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či zrecyklovat. Výstupem by měla být ucelená příručka, která nastaví provoz kavárny na tzv. cirkulární režim. Ta by mohla následně sloužit jako návod i pro celý segment HORECA, jenž je významným producentem jednorázového odpadu.

U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně nebo na skládce. Slibovaná příručka Cirkulární kavárny by měla spatřit světlo světa v dubnu letošního roku.

Projekt Cirkulárních kaváren si už nyní nadefinoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, které by každá kavárna měla plnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny.

1. Neplýtvat jídlem

2. Vařit beze zbytku

3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití

4. Nakupovat bez obalu

5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí

6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat

7. Šetřit vodou

8. Šetřit energií

9. Uklízet ekologicky

10. Třídit, recyklovat, kompostovat

A co si o tom myslí jednotlivé kavárny, které se do projektu připojily?

Zuzana Vachová, Vnitroblock

V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení, co se týká mléka. Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech.

Zároveň chceme získat nové informace, jak redukovat odpad a lépe nakládat s tím, který vzniknout musel. Také bychom chtěli inspirovat ostatní. Ať už hosty, nebo jiné podniky a ukázat jim, že to není nemožné a nemusí to nutně komplikovat život. Pokud naší účastí v projektu přimějeme alespoň pár lidí přehodnotit svůj přístup k odpadu, tak to za to stálo.

Aja Pávková, Café Lajka

Kroky, kterými bychom omezovali zbytečný a jednorázový odpad, jsme podstoupili už sami před zapojením do projektu. Slibujeme si od něj proto hlavně podporu, rady a z toho plynoucí výhody. Když už nic jiného, tak alespoň pocit, že "v tom nejsme sami". Ideální by byly konkrétní a praktické rady, jak to celé zjednodušit.

Michal Soldán, Bar Cobra

V kavárnách/restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro naše zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu/udržitelností.

Hlavní motivací pro účast na projektu je pro nás vyměňování si zkušeností z provozu s dalšími zapojenými podniky. Ať už jde o řešení konkrétních situací s omezením odpadu, se zkvalitněním recyklace či doporučení nových dodavatelů spotřebního materiálu nebo zboží.

Jako výstup bychom si představovali výčet doporučení, kterého se mohou držet nebo v něm hledat inspiraci ostatní kavárny. Jak nakládat s odpadem, způsoby, jak ho omezit, čím se dají nahradit jednorázové obaly/brčka/ubrousky a kde takový spotřební materiál sehnat. Hodně důležitý je také přehled legislativy spojený s touto tematikou.

Jakub Tylš, Café Letka

Z dlouhodobého hlediska by se tento „trend“ měl stát něčím samozřejmým a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterého si budou hosté vybírat z nepřeberného množství gastronomických podniků ten, ve kterém chtějí utrácet své peníze.

Jsme rádi, že se do projektu zapojily i další známé kavárny a můžeme tak společně diskutovat o problémech vznikajících při aplikaci tohoto modelu na gastronomický podnik. Doufáme, že budeme určitým průkopníkem a věříme, že ve spolupráci s INCIEN a s dalšími kavárnami budeme motivovat další ke změnám. Pokud se skutečnost, že podnik nakládá zodpovědně s odpadem, stane něčím, co bude pro hosty důležité, začne to být logicky důležité i pro podnikatele.

Petr Holata, Cukrárna Alchymista

Nejčastěji řešíme obalové problémy. Mléko, limonády, mouka, sušenky, potraviny v obalech. Nejvíc nás pálilo právě mléko, kterého uděláme v sezoně i 200 litrů týdně. Proto jsme začali pracovat s dodavateli, kteří mléko dávají ve větších a ideálně vratných obalech.

Kavárny byly vždy nositelem pokroku, protože fungovaly jako místo setkávání napříč sociálními vrstvami, a díky tomu je to místo určené k diskuzím. Proto si myslíme, že díky částečné jednoduchosti provozu můžou lehčeji zavádět různé novinky, jako jsou třeba projekty udržitelnosti. Když denně vydáte 1000 obědů a máte myčku, která musí těch 1000 talířů vyčistit, je jasné, že není čas na experimenty s octem a ekologickými prostředky. Když denně prodáte pět sendvičů, 150 káv do kelímku a 10 káv v šálku, je jasné, že můžete vyzkoušet místo Jaru něco jiného.