Špagety carbonara milovali američtí vojáci. Zásadně se připravují bez smetany

Oblíbený recept má nejspíš původ ve střední Itálii v oblasti Lazia. Samotné jídlo je pravděpodobně starší než jeho název, který podle většiny zdrojů pochází z italského slova „uhlíř“. Už v roce 1839 si Italové dopřávali špagety s rozpuštěným sádlem, vejcem a směsí sýrů. Někteří badatelé věří, že toto jídlo bylo poprvé připraveno jako vydatný pokrm pro italské pracovníky, kteří těžili dřevěné uhlí.

Vznik zapříčinila druhá světová válka

Špagety carbonara, jak je známe dnes, vznikly koncem druhé světové války, ale poprvé je o nich psáno až roku 1950. Recept byl popsán v italských novinách La Stampa. Pokrm si oblíbili američtí důstojníci po spojeneckém osvobození Říma v roce 1944.

Těstoviny se vaří v osolené vroucí vodě. Guanciale se osmahne na pánvi na vlastním tuku. Směs vajec, nastrouhaného pecorina a velkého množství čerstvě mletého černého pepře se smíchá s hotovými horkými těstovinami buď rovnou v hrnci, nebo v servírovací misce. Důležité je, aby v případě hrnce plotýnka už moc nehřála, vejce by se totiž mohla srazit.

Vejce jsou nejtěžší disciplína

Nejtěžším úkolem je zajistit, aby se vejce do těstovin přidávala ve správný okamžik. Pokud je přidáte do moc horkého hrnce, mohou se srazit a změnit se v míchaná vejce. V případě, že je přimícháte do studených špaget, budou syrová a celý pokrm studený.

Jak je to se smetanou v carbonara

Každý tradiční recept má mnoho variací a to platí i pro carbonara. V autentickém italském receptu nenajdete smetanu, která se s oblibou v českých restauracích přidává. Nicméně přítomnost smetany není v některých italských regionech dnes ničím neobvyklým. Základem pro skvělou carbonara omáčku jsou kvalitní suroviny, které zaručí úspěch a jedinečnou chuť. Je jich pouze pět: semolinové těstoviny, vepřové guanciale, černý pepř, sýr pecorino romano a rozšlehaná vejce.

Proč se používá guanciale místo pancetty

Guanciale je italský uzený masný výrobek z nasoleného a usušeného vepřového laloku nebo líčka. Špagety carbonara s pancettou jsou variací na tradiční recepturu, ale pokrm nemá tu správnou autentickou chuť. Důvodem je, že guanciale má výraznější chuť a více tuku, zatímco pancetta je sušší.

Zdroj: recipesfromitaly.com, eatandwalkitaly.it; foto: iStock