Rozpuštěné a přepuštěné máslo neboli ghí je znovuobjevený poklad v našich kuchyních

Přepuštěno v U.S.A.

Navštívíte-li dnes populární Bulletproof Café v Santa Monice v Kalifornii, můžete si za dolar přidat do fairtrade kávy se lžičkou extraktu z kokosového oleje i trochu přepuštěného másla. Ghí je i v Americe už pár let produktem, který určuje trendy. Souzní i s dalším z nich, paleo stravou, která by měla být bohatá na tuky, a přepuštěné máslo doporučuje ochucovat česnekem, zázvorem, chilli papričkami, mátou, rozmarýnem a tymiánem. Michelinské restaurace ho přidávají do jídel typu kari a svůj recept na něj (viz níže) předává svým followerům i tamní hvězdný šéfkuchař Alton Brown.

V Americe je však přepuštěné máslo doma už o dost víc jak sto let. Důkaz o tom přináší samotný Edgar Allan Poe ve své povídce z roku 1831 Loď v láhvi, když popisuje náklad jávské obchodní lodi, sestávající mimo jiné z „jutových provazů, palmového cukru, ghí, kávových bobů a pár beden opia“. O padesát let později píše Mark Twain Rudyardu Kiplingovi, že se u něj během své cesty kolem světa hodlá zastavit v Indii a žádá ho žertem, aby mu při té příležitosti „byl po ruce s pár lahvemi ghí, neboť budu nepochybně žízniv“. Během americké občanské války přinesl tehdejší populární magazín Codey´s Lady´s Book roku 1863 recept na grilované špízy „po indicku“, které doporučoval hojně potírat čerstvým ghí, a přináší i recept na jeho přípravu. Použitý termín ghí napovídá, že produkt se dostal do Ameriky jak s indickým rodokmenem, tak s evropskými přistěhovalci, zejména těmi ze střední a východní Evropy, neboť v amerických kuchařkách té doby se rovněž hojně vyskytují zmínky o použití přepuštěného resp. klarifikovaného másla. Zajímavý je v této souvislosti recept na vejce pošírovaná v horkém přepuštěném másle – „budou pak chutnat jako máslo a budou kulatá jako míčky“.

Šmolc, nebo ghí?

Přestože se „ghíčko“ stalo i u nás obchodním pojmem, často se ozývají hlasy, že jde o jiný produkt, než je dávnočeské (či spíš středoevropské) přepuštěné máslo. Slovo ghí pochází z hindštiny a v Indii je tento produkt po staletí jedním z nejběžněji používaných tuků. Vzhledem ke známému faktu, že v Indii jsou krávy posvátnými zvířaty, se často používá ne jejich mléko, ale mléko buvolích samic, z něhož se vyrábí i čerstvé máslo a potažmo i máslo přepuštěné. Ale ani tato informace není zcela přesná. V 50. letech měla Amerika takovou nadprodukci mléka, že někoho napadlo máslo z něj vyrobené přepouštět a nabízet je – v Indii. Průzkum ale tehdy ukázal, že zatímco v Kalkatě a Madrasu mají rádi ghí z kravského mléka připravovaného při vysoké teplotě, v Bombaji milují ghíčko z mléka buvolic, přepouštěné při teplotě nízké. Nakonec Indie odkoupila roku 1955 na 500 tun amerického ghíčka – nic moc; není ani známo, ve kterých částech země se uplatnilo nejvíc. Známo ovšem je, jaké kvality musí mít, aby v Indii zabodovalo. „Ghí je bezpochyby přepuštěné máslo, stejně tak jako víno je bezpochyby šťáva z hroznů. Ale to zdaleka není vše. Správné ghí má mít světle žlutou barvu a po ztuhnutí konzistenci jemného písku.“ Je pokrmem bohů a pokud by trpěli cukrovkou, tím lépe – ghíčko prý napomáhá i tady (díky konjugované kyselině linolové, podporující inzulinovou rezistenci; dále má například mnoho vitaminu A a E).

V Indii se jeho výroba datuje už přibližně do roku 2000 př. n. l., kdy byla objevena zřejmě šťastnou náhodou při pokusech učinit čerstvé máslo trvanlivějším a přenositelnějším na dlouhé vzdálenosti, například při obchodních výpravách. Má mytologické a posvátné významy a je používáno jako nosný tuk při přípravě ajúrvédských léčiv. Nejslavnější a nejrenomovanější značky ghí v Indii používají mléko krav plemene Desi, jehož chov v zemi ovšem rapidně klesá stejně jako chov dalších domácích plemen (údajně jich zmizelo už 30 z původních 70) a je nahrazován „univerzálními“ mléčnými plemeny, jež ovšem v Indii nejsou doma a nijak zvlášť se ji tam nedaří. Popularitu ghí to samozřejmě nesnižuje, ale zavdává obavy z udržení biodiverzity i mléčné soběstačnosti země.

Stálice špajzky

Také u nás se v dobách zhruba prababičkovských připravovalo přepuštěné máslo (tzv. šmolc) z mléka místních plemen, např. známé české stračeny. Podstatnější asi bylo, že šmolc byl stálicí každé domácnosti, smažilo se na něm, přidával se do těst anebo mazal na chleba, což už byl luxusní počin. Většina doma vyrobeného másla stejně jako smetana totiž putovaly na trh možná i proto, že podle tradice patřily peníze, utržené za mléko a výrobky z něj pouze té, která je připravila, tedy hospodyni. Ani dávné Indky, ani naše prababičky asi netušily, proč má přepuštěné máslo dobrodějné vlastnosti – ale plošně mu je přičítaly. A vážit bychom si měli i toho, že vědomosti o téhle prastaré superpotravině předávaly dál a že se její benefity dostaly do našeho povědomí i dnes.

Dvě cesty k přepuštěnému máslu a/nebo ghí podle Altona Browna

I. Do silnostěnného kastrolu dejte půl kg másla a na mírném stupni vařte, až směs přestane bublat a bude průsvitná, 30 až 40 minut. Mléčné usazeniny klesnou ke dnu. Průzračnou nazlátlou tekutinu slijte přes cedník vyložený gázou do vzduchotěsné nádoby a uchovejte v ledničce, kde vydrží až měsíc.

II. Do silnostěnného kastrolu dejte půl kg másla a zahřívejte na mírném stupni. Jakmile se máslo rozpustí, teplotu zvyšte na střední. Směs začne pěnit. Jakmile přestane pěnit, teplotu o něco zvyšte a nechte zpěnit ještě jednou. Jakmile se na povrchu vytvoří pěna a usazeniny na dně kastrolu zezlátnou, je ghí hotové. Trvá to 7 až 8 minut. Tekutinu opatrně slijte přes cedník vyložený gázou do ohnivzdorné nádoby a pak rozlijte do uzavíratelných sklenic. Uchovejte na suchém místě, není nutné dávat do ledničky.

PRIMA TIP:

Přestože se o tom málokdy mluví, mléčné usazeniny vzniklé přepouštěním (klarifikací) másla – procesem, kdy se mění skupenství másla, odpařuje se z něj voda, na povrch stoupá čistý mléčný tuk, zatímco další zejména bílkovinné příměsi klesají ke dnu –, jsou chuťově velice zajímavou surovinou. Francouzští šéfkuchaři je přidávají do polévek nebo omáček a považují je, stejně jako přepuštěné máslo, za vyslovenou lahůdku.

Přepuštěné máslo je doma například i na Ukrajině – tam se obvykle nechá máslo přepouštět v teplé troubě (ideálně kamen na dřevo) po celý den a až večer slije.

PŘIPRAVILA JITKA RÁKOSNÍKOVÁ