Madrid Fusión: Gastronomický svátek, který odhaluje nové trendy

Madrid Fusión je třídenní akce, která se koná na madridském výstavišti. Obrovský prostor zabírají stánky výrobců, najdete zde typické španělské produkty, jako je sušená šunka, olivové oleje, koření, luštěniny, fantastické sýry, ale i velké zastoupení španělských vinařství. Část veletrhu je věnována pekařství a cukrařině, nabízí se i spousta dobré kávy i míchaných drinků.

Působivé prezentace má každoročně jeden z hlavních partnerů akce – Makro, kde také celý den probíhají ochutnávky sýrů, uzenin i mořských plodů. Kromě velkých hráčů zde ale potkáte i malovýrobce nebo stánky z dalších zemí. Mě velmi zaujala prezentace obřího výběru mořských řas, barevný stánek z Peru, stánek s ohromujícím výběrem zeleniny a jedlých květů nebo vynikající černý česnek. A také stánek s japonskými produkty.

Nepřehlédnutelná je také část veletrhu zvaná Saborea Espaňa, na které se představují se svými místními specialitami územní části Španělska – např. Sevilla, Ciudad Real, všechny Kanárské ostrovy… I tady celý den probíhají různé ochutnávky, které stojí za to!

Nicméně srdcem celé akce je velké Auditorium, ve kterém se celý den konají prezentace známých šéfkuchařů. V půlhodinových blocích zde předvádějí své umění, i to, kterým směrem se ubírá byznys i kreativní myšlení v gastronomii. Některá vystoupení byla velmi překvapivá a nesmírně zajímavá. Po třech dnech prezentací je celkem jasné, že trendem ve vysoké gastronomii je udržitelnost a ekologický přístup. Používání ideálně lokálních surovin, které je potřeba využít na maximum, žádné plýtvání! Pokud se využívají suroviny z jiných zemí, dbá se na fair trade, například u kávy a kakaových bobů. Významné je i omezení používání cukru – ti nejlepší cukráři vytvářejí neskutečné dezerty bez přidaného cukru.

Rybí řezník

Pro mě asi nejzajímavější prezentaci přednesl Josh Niland z rybí restaurace Saint Peter z Nového Jižního Walesu v Austrálii. Kromě restaurace provozuje i rybí řeznictví (na instagramu ho najdete jako @fishbutchery). Zatímco u hovězího masa je staření neboli suché zrání běžné, Josh se rozhodl stejným způsobem upravovat i ryby. Vyrobil speciální lednici, v které se udržuje teplota 0–2 stupně a cirkulace vzduchu eliminuje vlhkost. Díky staření se prodlužuje doba zpracování ryby až na měsíc. Nejde ale jen o čas, vzhledem k tomu, že ryby patří mezi nejdražší suroviny, Josh je zpracovává tzv. od čumáčku po ocásek, v tomto případě po ocasní ploutev :) Zatímco běžně se z ryby využívá 45 %, díky speciálním postupům je Josh schopný využít z ryby až 92 %. Což je nejen ekologické, ale hlavně ekonomické, nic nepřijde nazmar. Například šupiny, které se odříznou v celých páscích, ty se pak třikrát za sebou vaří a suší a nakonec se prudce osmaží. Vzniknou křupavé křupky, které lze využít na zdobení slaných pokrmů, ale i dezertů. Využití najde ale i rybí jazyk, játra, žaludek a dokonce i oči (slabší povahy to raději přeskočí – oči se rozmixují, smíchají s tapiokou, směs se uvaří na páře, poté usuší a usmaží – vznikne křupavý chips).

Novodobí influenceři

Nejslavnější španělský šéfkuchař Joan Roca z restaurace El Celler de Can Roca, která stabilně patří mezi nejlepší restaurace světa, ve svém vystoupení apeloval na šéfkuchaře, aby mysleli na odpovědnost a etiku při výběru surovin i jejich zpracování. Dnes je situace taková, že kuchaři patří mezi celebrity a díky tomu mají vliv a měli by ho využít. Tím, že používají lokální suroviny, méně masa, fair trade produkty a snaží se neplýtvat, má to vliv i na jejich zákazníky.

Sladké pokušení

Zajímavou prezentaci přednesl také René Frank z michelinské restaurace Coda Dessert Dining v Berlíně. Velmi speciální koncept restaurace nabízí osmichodové nebo čtyřchodové degustační menu, které je postavené jen z dezertů párovanými se speciálními drinky, které dané jídlo chuťově doplňují nebo s ním naopak kontrastují! Není to o tom, že na talíř dostanete postupně osm dortíků. René kombinuje všechny chutě, kromě sladké i slanou (slaný karamel), hořkou (kakao, káva, citrusová kůra) i kyselou (ovoce, kvásek, fermentace) a zvlášť se zaměřuje na umami (kvásek, kakao, sýr). Využívá přirozenou sladkost surovin a eliminuje bílý cukr. Na pódiu například připravil mrkvový dortík s meruňkami, z kterých využil i hořké pecky a vše doplnil výrazným sýrem Mimolette.

Srdečné pozdravy z Ruska

Na festivalu měli své prezentace i dvě restaurace z Ruska. Zajímavostí je, že obě dvě vedou bratrské dvojice. Ivan a Sergej Berzutsky z Twin Gardens z Moskvy šokovali postupem, při kterém připravují fazolovou pastu dochucenou mořskými řasami, z které pak na 3D tiskárně vytisknou kalamáru včetně chapadýlek :) Tu pak grilují a servírují s bylinkovo-česnekovým máslem, takže vypadá i chutná jako pravá kalamára z moře.

Arten a Alexej Grebenščikov jsou bratři z restaurace Bourgeois Bohemians ze St. Petersburgu. Jejich přístup k vaření charakterizuje použití lokálních surovin (kopr, zelí, ale i kaviár a krabí maso…), které připraví do překvapivé podoby. Jakmile je ale host ochutná, chuť ho okamžitě navede a připomene mu třeba chvíle z dětství. Zajímavostí byl na pódiu připravený dezert bez přidaného cukru. Základem je krém z tmavé čokolády a espressa, dochucený sirupem a karamelem z topinamburu. Křupavost dodají lískové ořechy, vše korunuje zmrzlina opět z topinamburů a zdobení brusinkami.

Na Madrid Fusión jsem byla pozvaná jako novinářka, ale pravda je, že je to zážitek, který by potěšil každého milovníka dobrého jídla. Poselství tohoto ročníku je jasné. Vsaďte na lokální suroviny, neplýtvejte, omezte maso a cukr a vybírejte kvalitní suroviny, kterým dejte dostatečnou péči. A to platí nejen pro fine diningové restaurace…

Autor: Klára Michalová

Foto: archiv Madrid Fusión, Klára Michalová