Hřejivá kouzla chladného severu – poznejte tajemství skandinávské kuchyně

Když v roce 2003 otevřel René Redzepi, syn švédské matky, makedonského otce a odchovanec mytických restaurací El Bulli a French Laundry v kodaňském přístavu ve starém skladišti restauraci Noma, začaly se dít věci. Redzepi totiž, a možná nevědomky, položil prst na pulz doby.

Z lesa a louky na talíř i ke hvězdám

Svou lásku ke všemu, co se dá nasbírat a natrhat v lesích a na polích a vypěstovat v domácích podmínkách (a tím naplnit pojmy lokální, domácí, udržitelný, ekologický), které jsou srdcím Skandinávců tak blízké, přetavil v pokrmy stejně jednoduché jako nevšední přesně ve chvíli, kdy na ně počal slyšet celý svět, a to tak razantně, že je začal jak obdivovat, tak napodobovat. Spolu s dalšími šéfkuchaři pak Redzepi vytvořil přímo Manifest nové skandinávské kuchyně. Jeho jádrem je zjištění, že i ty nejjednodušší věci se mohou stát základem toho nejúžasnějšího jídla. Za to, že se mu podařilo podpořit pěstování, využívání a prodej lokální produkce – a pochopitelně za úroveň svých jídel – získal Redzepi dva roky po otevření Nomy první michelinskou hvězdu. „Je osvěžující jíst v restauraci, která vidí příležitosti tam, kde jiní doposud viděli jen omezení,“ píše The Guardian. Kluk, který s tátou běhával po makedonských i dánských lesích sbírat houby, dostává tou dobou měsíčně sto tisíc žádostí o rezervaci…

Ve skandinávské kuchyni je velmi populární hrachová polévka. Připravte ji podle videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Zpátky ke kořenům

Noma prošla mnohými peripetiemi včetně těch nerozlučně spojených s náhlým globálním úspěchem. Letos bylo oznámeno, že tato průkopnická restaurace uzavře své brány koncem roku 2024. A vznikne nový koncept, obří laboratoř a testovací kuchyně, kde René popustí uzdu své fantazii ještě více. Dnes najdeme ve Skandinávii i ve světě nejméně tucet restaurací, které vaří podle zásad Manifestu. Pro vznik nové skandinávské kuchyně, respektive jejího posunu na výsluní (včetně dnes tak ceněných hodnot, jako jsou domáckost, útulnost, prosté hodnoty – zkrátka hygge) byla ovšem Noma klíčová.

Skandinávci sami přičítají dlouhé období, kdy se o jejich kuchyni nic nevědělo, právě její prostotě. Zatímco dnes je to přesně to, čeho si svět cení a co objevuje, oni se za ni spíš styděli. Ještě před pár desetiletími v jakékoliv severské metropoli znamenalo dobré jídlo zajít si do francouzské nebo italské restaurace. Ty místní prostě nic nenabízely. Skandinávie se industrializovala a tím vynořila z venkovské chudoby poměrně pozdě, a tak nikoho ani nenapadlo, že by se prosté lokální produkty a pokrmy mohly postavit na roveň těch celosvětově známých.

Co tu máme

Přitom ale Skandinávci opravdu mají z čeho vařit – báječné ryby a mořské plody, výtečné vepřové (standardy chovu doznaly mnohonásobné zvýšení úrovně) a mléčné výrobky, skvělá zelenina: brambory, různé druhy řepy, okurky, křen, úžasná jablka, bylinky, zejména kopr a petržel a k tomu všechny ty báječné úlovky z lesa. Nejenom zvěřina, ale i houby, lesní plody včetně jinde nevídaných morušek. Ano, výběr je v tomhle přírodním supermarketu možná omezený, ale je to právě to spojení s místní přírodou a hospodářstvím, které dodávají severské kuchyni onu specifickou čistotu a svěžest. Také dnešní recepty pak často čerpají z těch předávaných v rodinách z generace na generaci, často jen ústně. Tradice jako by byly prostě dalším prvkem, který tamním jídlům dodává těžko zachytitelnou, ale opravdu lahodnou příchuť.

Jako z bájí i pohádek

Seveřané přírodu milují a jsou s ní velmi bytostně spjatí. V drsných severských podmínkách je toto propojení obzvlášť zřetelné. Dlouhé zimy pochopitelně ovlivňují i kuchyni – vše co jde, je zapotřebí rychle zpracovat a uchovat. Proto jsou Skandinávci také mistry v zavařování, nakládání, sušení, fermentování. To, co bylo dřív naprostou nutností, je dnes přidanou hodnotu skandinávské kuchyně. Láska k přírodě a sepětí s ní se také projevuje v mnoha detailech, ať už je to stálá přítomnost přírodnin ve výzdobě restaurací i domácností, jednoduchost a svěžest barev, dekoru, péče o krásu stolu, na kterém se bude jíst. Ona čistá estetika, jakou dobře známe ze severského dekoru, módy, interiérů, architektury, i kvalita a vzhled strojírenských výrobků je znakem i tamní kuchyně a cílenou protiváhou k někdy až děsivé temnotě severských zim. Důležitá je také sociální stránka věci, přítomnost přátel a dalších lidí je proti osamění důležitá – snad proto se také vžil pojem švédské stoly s jejich hojností nejrůznějších jídel.

Svou roli hraje v kuchyni i drsná vikinská minulost, Vikingové prokazatelně chovali slepice i husy, ale samozřejmě byli i skvělými lovci. Byli i mistry v nakládání, sušení a uzení, protože trvanlivost takto zpracovaných potravin byla pro jejich dlouhé výpravy na moře zásadní. To vše se dědí, Skandinávci umějí zacházet se zvěřinou a plody moře velmi razantně. Zároveň ale milují sladké – v té nejlahodnější, nejkrásnější podobě. Podívejte se třeba na nějaký ten letní dort plný lesních plodů a našlehané smetany a ozdobený květy – jako by ho pekly víly. Inu, pojďme ochutnat.

Zdroj: redakce Prima FRESH