Marco Giampaoli: V Aromi vaříme tradiční italská jídla v novém pojetí

• Kam jste na studiích odjel?

Po maturitě jsem odešel na UJEP (Univerzita Jana Evangelisty Purkyně) v Ústí nad Labem studovat podnikovou ekonomiku a management. V druhém roce jsem odjel na Erasmus do Skotska a poprvé jsem se musel postarat sám o sebe – nakupovat, vařit si, nejíst pořád to samé… Vzpomněl jsem si na svého tátu a dědu, kteří nám vařili svá oblíbená italská jídla, a těmi jsem začal. Postupně jsem vařil i pro spolubydlící, pro přátele, pořádali jsme kulinární večírky….

• Odkud pochází vaše rodina?

Můj děda se narodil v Ligurii, v přístavním městečku La Spezia obklopeném horami. Po druhé světové válce odešel do Čech a seznámil se tu s mojí babičkou, která sem přišla z Ukrajiny. Můj otec zůstal na severu Čech a moje teta se odstěhovala do Puglie, žije blízko Bari na farmě, kde pěstuje zeleninu a olivy. K moři to má kousek, jako děti jsme u ní trávili každé léto. Vyrostl jsem tak na slávkách, ústřicích, mořských ježcích a rybách.

• Po návratu ze Skotska jste nastoupil rovnou do restaurace?

Můj kamarád měl v Mostě italskou restauraci a tam jsem 14 hodin denně myl nádobí. To trvalo půl roku. Každou volnou chvíli jsem odběhl k plotně a když ostatní viděli snahu, začali mě učit vařit. Hledal jsem ale stabilnější brigádu při studiu. Žádná restaurace se té první nevyrovnala, a tak jsem odešel do Prahy.

• Kde jste v Praze začínal?

Nastoupil jsem do Wine Food Marketu na Smíchově. Byla to moje první velká restaurace a šéfkuchař Gianfranco Iuorio byl velmi přísný. Procestoval celý svět, měl zkušenosti z různých typů profesionálních gastroprovozů a každý den nás naučil spoustu věcí.

Bral jsem všechny volné směny, jakmile někdo onemocněl, už jsem se hlásil. Prošel jsem tak ve všechny sekce, a ačkoliv tam byli starší a zkušenější kolegové, vypracoval jsem se na sous chefa.

• Jak jste to stíhal se studiem?

Nejprve jsem si ho rozložil, abych mohl být v práci co nejdéle, ale nakonec jsem školu nedokončil. Dal jsem přednost vaření. Jsem rád, že jsem se na škole naučil anglicky a pár praktických informací z podnikové ekonomie.

• Z Wine Food Marketu jste přešel do hotelu Alcron.

Zatímco Wine Food Market fungovalo jako velká jídelna, v Alcronu jsme chystali á la carte obědy i večeře, brunche a plnili jsme individuální přání hostů. Naučil jsem se skvělý servis i pořádně vařit. A opět jsem zjistil, jak málo toho vím.

• Proto jste odjel na různé stáže?

Na stáž jsem odjel do michelinské restaurace El Molin v Alto Adige. S šéfkuchařem Alessandrem Gilmozzim jsem se potkal ve Wine Food Marketu, kde hostoval. To bylo skvělé, jezdilo tam mnoho špičkových šéfkuchařů, kteří nás učili a předávali nám své zkušenosti a styl vaření. V El Molin jsem strávil jednu sezonu, zcela bez platu, ale naučil jsem se italskou gastronomii ve francouzském pojetí. Alessandro Gilmozzi si naprosto vážil přírody, chodili jsme s ním sbírat pampelišky, divoké byliny, mech… To vše jsme pak využili v kuchyni.

Na další stáž jsem se vydal do rodinné restaurace v Piemontu u švýcarských hranic. Šéfkuchaře jsem znal z Wine Food Marketu. Na 14 dní jsem odjel do Říma do restaurace All’Oro, kterou vede nejmladší michelinský šéfkuchař v Itálii. Riccardo Di Giacinto uchopil římská tradiční jídla a přetvořil je v moderní gastronomii. Například tiramisu podává naslano – se sušenou treskou a bramborovou espumou.

• Pak už jste přišel do Aromi?

Na rok jsem se ještě vrátil jako šéfkuchař do Wine Food Marketu, ale už se mi nelíbilo, že připravujeme rychlá, byť dobrá jídla ze skvělých surovin. Připadal jsem si jako v jídelně, a tak jsem se přihlásil do Aromi. A Riccardo Lucque mě vzal jako sous chefa. Pracoval jsem tam v letech 2018–2019. Během covidu jsme museli zavřít, ale bistra La Bottega naštěstí fungovala, takže jsme připravovali jídla s sebou. Náhodou jsem narazil na inzerát na soukromého kuchaře a začal jsem vařit pro jednu rodinu. Měl jsem absolutní volnost ve skládání menu i výběru a nákupu surovin, někdy nehrála roli ani cena. Bylo to skvělé, ale po roce už mi začal chybět ruch restaurace a šrumec v kuchyni, tým, který táhne za jeden provaz. Měl jsem přílišný klid.

• A tak jste vyrazil do restaurace Gordona Ramsayho?

Jako soukromý kuchař jsem měl podmínku, že můžu vyjet na stáž. Šest měsíců po skončení lockdownu jsem tedy vyrazil do Londýna, do Restaurant Gordon Ramsay. Je to jeho první restaurace, za kterou získal 3 michelinské hvězdy a už je drží 20 let! Dva týdny jsem pracoval každý den od 7 od rána do půlnoci, mimo neděli a pondělí, po boku 17 kuchařů. V kuchyni panoval neskutečný dril, nic podobného jsem nikdy nezažil. Je to asi tím, že v Londýně je velká konkurence mezi nejlepšími restauracemi, a i ty soupeří s nejlepšími restauracemi světa.

• A pak jste se vrátil do Aromi?

Před létem jsem nastoupil do Aromi na pozici šéfkuchaře a pozvolna připravuji nová menu.

V Itálii existuje mnoho krásných tradičních receptů, které bych rád představil našim hostům. Chci jim ukázat tradiční kuchyni v novém pojetí v provedení fine diningu. Čerpám ze svých zkušeností v michelinských restauracích, citu pro vaření i neobvyklé kombinace surovin. Například tradiční špagety aglio olio e pepperoncino jsem přetvořil na risotto s krémem z blanšírovaného česneku.

Menu měníme čtyřikrát ročně podle sezony, ale změna probíhá postupně, jednak, aby se všichni naučili připravit jídlo perfektně, a hlavně proto, že suroviny se v sezoně různě prolínají. Vybíráme si čerstvou zeleninu a ovoce od farmářů z Itálie a dle jejich sklizně menu upravujeme.

Zdroj: autorský text