Síla křehkosti – odhalte tajemství dokonalého křehkého těsta

Tvárná hmota

Křehké těsto se používá napříč cukrařinou všech západních kuchyní. Jeho varianty najdeme ve Francii, Británii (a také všech zemích, které kdysi do impéria patřily), Německu, Rakousku, Itálii. Pracují s ním jak profesionální cukráři, tak domácí kuchařky. V anglicky mluvících zemích se mu říká „short“ či „shortcrust“, jelikož jeho struktura je drolivá, tedy „krátká“, na rozdíl od dlouhých provazců, jaké tvoří těsto kynuté. Němci (Mürberteig) a Italové (pasta frolla) stejně jako my vyzdvihují názvem jeho křehkost.

Specifická struktura sladkého křehkého těsta vzniká kombinací základních surovin (mouky, tuku – především másla – a cukru, případně vejce nebo jen žloutku). K jeho spojení není třeba tekutina nebo jen její nepatrné množství (spíš v případě, kdy má z těsta vzniknout korpus). Další přísady, tj. koření, mandle, ořechy apod. se do základního těsta přidávají pro obměnu a dochucení a otevírají tak cestu k tisícům dalších chuťových možností. Pro úspěšné spojení základního těsta do pevné, ale tvárné hmoty je třeba dodržet určité poměry jednotlivých surovin a také jejich teplotu. Nejrychlejší metodou zpracování je pak vytvoření jakési drobenky, kdy se na kousky studeného másla nabaluje mouka a cukr. Vzniklá drobenka se pak rychle „splácá“ do bochánku či válečku a dá vychladit. Křehké těsto se mnohem lépe dál zpracovává, je-li dobře vychlazené, proto se třeba na vánoční cukroví zadělává až týden předem. Těsto, resp. drobenka, se snadno zpracuje prsty, dvěma noži nebo speciální kolíbkou, případně krátkými pulzy v robotu. Také vytvarované cukroví na plechu neškodí krátce vychladit, lépe pak drží při pečení tvar.

Vysoká cukrařina

Existuje také profesionální metoda francouzských cukrářů, jejímž výsledkem je těsto obzvlášť hebké struktury připomínající jemný písek, slavné pâte sablée. Velký prvorepublikový učitel vaření Vilém Vrabec popisuje jeho přípravu obzvlášť půvabně i přesně: „Prosátou mouku nasypeme na vál, ve středu uděláme důlek, do něho nasypeme cukru, k tomu přidáme žloutky nebo vajíčka, mléko a koření. Pak lžičkou mícháme cukr, vejce, koření a mléko (v tom případě, kdy se dává) do hladkosti a do toho teprve propracujeme máslo předem prohnětené. Teprve když je vše hladké, přidáme oběma rukama mouky, načež dobře propracujeme. Těsto vypracujeme plochou dlaní do hladkosti (této metodě se říká fresáž/fraisage). Když je těsto dobře zpracováno, dáme je odpočinouti do chladu.“

Hrátky s těstem

Rozpočet či poměr základních surovin (mouka – tuk – cukr) na křehké těsto se může lišit, oblíbený je například typ 3 : 2 : 1, tedy třeba 300 g mouky, 200 g másla, 100 g cukru plus 1 vejce. To je spolehlivé a rychlé těsto, tzv. linecké (na sušenky, nikoliv na koláč). Tento poměr není třeba bezpodmínečně dodržovat, ale obecně by mouky mělo být dvakrát tolik než másla – existuje ale i superkřehké těsto, kde je to přesně obráceně, tedy dvakrát tolik másla než mouky, nebo stejný poměr másla a mouky... Cukr se většinou používá moučkový, mouka hladká pšeničná, ovšem Vrabec s oblibou využívá polohrubou. U těst, do nichž se přidávají mleté mandle nebo ořechy je třeba počítat i obsahem jejich tuku, což pak poměr přísad může měnit. Proto existuje tolik nejrůznějších receptů, a proto ty ověřené a tisíckrát vyzkoušené patří k rodinným pokladům. Podstatné je ovšem to, že z jednotlivých těst, stojících na výše uvedeném společném základu, můžete vytvořit bezpočet tvarů a druhů cukroví a můžete je vzájemně zaměňovat. Proto jsou různé recepty jenom několika příklady z tisíců možných a nic nebrání tomu, aby z jednoho těsta vzniklo příště něco úplně jiného.

Autor: Jitka Rákosníková