Lesní masna

Zvěř ulovená ve volné přírodě se v zásadě dělí na srstnatou (spárkatou), tedy čtyřnohou, a pernatou, tedy více či méně létající. Z prvně jmenované skupiny je k lidské spotřebě lovena především velká srstnatá zvěř – jeleni, srnci, daňci, divočáci a mufloni, dále zvěř drobná, což jsou zajíci a divocí králíci. Z pernaté zvěře se nejčastěji setkáváme s bažanty, koroptvemi, křepelkami, divokými husami a kachnami. V posledních desetiletích je řada srstnaté zvěře také chována na farmách – striktně vzato se tak nejedná o divokou zvěř, a jelikož je dokrmována, ani chuť jejího masa nevyznívá tak „divoce“ jako u jejích příbuzných, živících se skutečně jen tím, co v přírodě najdou, a také jeho struktura je jiná. Přesto však jde o hodnotné doplnění našeho sortimentu masa, které bychom si měli občas dopřát.

Kdy a proč ho jíst

Tradičně se zvěřina konzumovala vždy na podzim, v souladu s lovnou sezonou, beroucí ohled na přirozený biorytmus zvěře i na to, že v tomto období je maso zvěřiny nechutnější. Podzimní lovy jsou opředeny dodnes dodržovanými tradicemi a patřívaly i ke sportovním zábavám vyšších vrstev. Na druhé straně byl lov lesní zvěře odpradávna hlavním zdrojem masa, to byla ovšem zvěř daleko hojnější a lov byl pro lidi přirozeným způsobem života. Dnes se lovu, přísně regulovanému vzhledem k ochraně zvěře, věnují kvalifikovaní myslivci a prodej a kontrola prodávaného masa podléhá přísným kritériím. Nejenom pro zapálené myslivce, ale i pro konzumenty je pak škoda, že některé druhy zvěře, pokládané za velkou lahůdku (tetřívci, sluky, kamzíci), jsou dnes už kriticky ohrožené a na náš stůl se už nedostávají.

Kus masa, ale i uzenina

Drobná pernatá zvěř (zpěvné ptactvo) u nás není lovena jak z ochranných, tak z etických důvodů, ale podobně jako ve Francii či v Itálii kdysi patřila k dobrému gurmánskému tónu. Na druhou stranu se nabídka obohatila třeba o australské klokaní maso. Obecně je maso zvěřiny velmi výživné, lehce stravitelné, netučné (až na divočáka) a s charakteristickou, výraznou chutí, která ho předurčuje k určitým kuchyňským úpravám. Sortiment masa zvěřiny dnes doplňuje i řada uzenářských výrobků, běžně dostupných v supermarketech, lahůdkářstvích i na farmářských trzích.

Plné benefitů

K benefitům zvěřiny patří příznivý poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin, vysoký obsah vitaminu B1, thiaminu, B2, riboflavinu a B5, kyseliny pantotenové, které podporují látkovou výměnu, spalování cukrů. Vytvářejí v těle protilátky a tím zvyšují imunitu organismu, potlačují infekce, podporují hojení, zklidňují nervy a snižují hladinu škodlivého krevního cholesterolu. Maso zvěřiny má také velký obsah plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, jako je fosfor a železo. Je tedy mimořádně vhodné jak při dietách, tak na posílení organismu.

Jak na něj

Zpracování masa zvěřiny má svá pravidla. Zejména zvěř z odstřelu obsahuje v tkáních mnoho krve, která je nositelem chuti a tmavého zbarvení, ale také příčinou rychlého kažení masa. Na druhé straně, aby se vyvinula typická chuť, je třeba maso zvěřiny nechat patřičně odležet. Osobitá chuť a vůně je způsobena aromatickými silicemi, které se do masa dostávají z přírodní stravy zvěře, tedy nejrůznějších bobulí, rostlin a bylin. Při lovu zvěře je také třeba mít na paměti stáří kusu a jeho zdravotní stav. Když si však koupíme už kuchyňsky upravený (tedy srsti nebo peří zbavený, vyvrhnutý a vykostěný, odblaněný a také odleželý) kus skutečné divočiny, měli bychom s ním ještě trochu kouzlit.

Nakládání pro lepší chuť

Aby se zjemnila (ale zároveň i vynikla) typická chuť, nakládá se maso, zejména starší kusy určené k pečení a dušení, do marinád a takzvaných mořidel či láků. Jejich základem bývá nějaká tekutina (víno, octová voda, kyselé mléko, podmáslí; kyselé látky napomáhají zkřehnutí masa) s aromatickými látkami, například kořenovou zeleninou, bylinkami a kořením. Někdy se maso také přelévá tukem (rozpuštěné máslo či olej, které zamezí přístupu vzduchu a tím kažení) a obkládá kořením. Maso si v marinádě pobude i několik dnů, při pečení se pak scezeným mořidlem podlévá. Netučné maso se pak často protýká slaninou – ta si vůbec se zvěřinou výtečně rozumí, stejně jako různé druhy podzimního ovoce (jablka, hrušky) a také červené víno.

Klasické úpravy

Zvěřina se upravuje všemi způsoby jako jakékoliv jateční maso, hodí se tedy ke smažení, dušení, pečení i vaření. K vaření, především na vývary, se používají méně hodnotné kusy a odřezky, k dušení (guláše, ragú) jsou vhodné kusy z přední části (krk, hrudí, plec), které se také melou na haše či karbanátky. K luxusním úpravám, jako jsou pečeně, se používá zadní maso, tedy hřbet a kýta. Ze zajíce a králíka se pečou i plece a játra. Zvěřina je vhodná i na minutkovou úpravu, tedy bifteky, roštěnky či řízky, musí jít ale o maso z mladého kusu a příslušně odleželé. K typickým úpravám zvěřiny naší kuchyně patří především pečínky (kančí se zelím a knedlíky nebo se šípkovou omáčkou, svíčková), guláše a králík „cibulář“.

Z francouzské kuchyně získal oblibu králík „v balíčku“, tedy před pečením naporcovaný a obalený plátky slaniny a s vůní tymiánu. Typickými druhy koření jak do mořidel, tak na dochucování jsou u nás pepř, tymián, bobkový list, jalovčinky, nové koření. Často se prodávají už v hotových směsích jako „divoké“ koření či „divočina“. Renomované klasické české kuchařky, například dílo Viléma Vrabce, uvádí ale i celou řadu dalších úprav, například zaječí předek na červeném víně, zaječí hřbet po karlovarsku (na smetaně a s jablky), přírodní řízky z divokého králíka, dančí řezy s bylinkovým máslem, srnčí žebírka pečená s houbami, srnčí steaky s banány či mufloní kýty pečené s hruškami.

Myslivecká pravidla

1. Zvěřina má ležet v kůži nejméně 3, nejdéle 14 dnů.
2. Zvěřina se nechává odležet v chladné místnosti, nejlépe zavěšená hlavou dolů.
3. Kromě zajíce a divokého králíka se má zvěř hned po odstřelu vyvrhnout nebo nechat břišní dutinu tzv. vyvětrat.
4. Z kůže se zvěřina stahuje teprve před upotřebením.
5. Nepoužijeme-li zvěřinu ihned, je dobré ji potřít rozpuštěným máslem a ponechat v chladu.
6. Pernatá zvěř se před vyvrhnutím (vyháčkováním) ponechává 4 až 8 dnů odležet v chladné a vzdušné místnosti. Výjimku tvoří vodní pernatá zvěř (husy, kachny), která se nevyvrhnutá nechává odležet 1 den.
7. Nakládání do mořidla se používá u starších kusů, určených k delší tepelné úpravě.
8. Nakládá se nejlépe do kameninových nádob.
9. Při nakládání masa do mléčných výrobků (masu dodají jemnější chuť a zkřehčí ho) je zapotřebí je nejméně dvakrát denně vyměnit.
10. Pokud máme neodblaněné maso, je nutné blány před tepelnou úpravou pečlivě odstranit.
11. Pernatou zvěřinu před pečením svazujeme.
12. Zvěřinu nakupujeme jen u prověřených prodejců v kamenných prodejnách nebo online, abychom si mohli být jisti, že prošla příslušnými veterinárními kontrolami.

PŘIPRAVILA JITKA RÁKOSNÍKOVÁ