Chcete zkusit degustovat kávu? Počítá se vůně, chuť i acidita

Možná si svůj den neumíte představit bez půl litru horkého vanilkového latté, malého hořkého shotu v podobě ristretta nebo poctivého českého turka. Každý “kafař” má prostě své návyky a tu svou milovanou porci černé hořké závislosti. Můžete se ale do chutě kávy ještě hlouběji ponořit a naučit se ocenit její kvality z pohledu odborníků. Naučit se ji degustovat.

Je to podobné jako s vínem, i káva má své odstíny chuti, které poznáte jen podrobným zkoumáním. Někdo nemá rád nakyslou, jiný rozeznává hlavně hořkost. Důležité jsou samozřejmě i regiony, způsoby pražení, kvalita, počasí a podobně. Náš jazyk a mozek dokáží vyhodnotit až 800 různých chutí kávy, což je 2x více než u vína! Zajímavé je, že oproti častému očekávání je delší pražení spíše na škodu, zlikviduje totiž více chutí.

Jak se káva degustuje?

Podobně jako když dostanete u odborníků ochutnat víno. Poválíte po jazyku, ale nepolykáte. Kávu vyplivujeme z toho důvodu, že by nám jinak utlumila vnímání a za chvíli bychom nic necítili. Při degustaci si připravte kávu v poměru 10 gramů na 180 ml vody.

Voda nesmí vřít

Právě voda je také důležitá. Není to jen tak, musí mít teplotu, kterou zastavíte těsně pod bodem varu. Kdyby se vařila, přišla by o cenný kyslík a káva o něco zásadního ze své chuti. Také dejte pozor na chlorovanou vodu nebo vodu z kohoutku nevalné chuti. Raději zvolte vodu balenou, ne příliš minerální, ale spíš neutrální nebo sladkou. Když kávu zalijete, počkejte několik minut, aby se měla možnost vylouhovat a rozvinout.

Vůně nade vše

Na řadu přichází aroma! Vůně je u kávy možná ještě důležitější než chuť, na celkový dojem má až 85 % vlivu. Mnoho lidí kávu vnímá podle vůně a už ta startuje ono slastné očekávání. Vůně, které v kávě obvykle můžeme nalézt, jsou například čokoládové, květinové, ovocné nebo kořeněné, podobně jako u vína. Když máte připravenou degustační porci kávy, rozhrňte lžičkou povrchovou pěnu a vyvalí se první a nejdůležitější příval vůně. Ten je nejsilnější, proto ho nesmíte prošvihnout! Zahltí vám nos opravdu specifickou vůní konkrétní odrůdy a pak si dejte zase pět minut pauzu a nechte kávu působit.

Jazyk pánem situace

Konečně je na řadě i jazyk a chuťové pohárky. Světe div se, nebudeme k tomu potřebovat kávovou lžičku ale pořádnou polévkovou lžíci! Kávu na ní nabereme a naprosto necivilizovaně vsrkneme, aby se rozstříkla po patře i po jazyku, prostě všude! Náš jazyk je totiž v různých místech pokryt receptory na různé chutě. Sladkou chuť ucítíte na špičce, hořkou pak na kořeni a hutnost na hřbetě jazyka. Kyselé chutě nám jazyk vyjeví na stranách. Kávu poválejte a, jak už bylo psáno, vyplivněte. Zkoumejte dojem, který vám v ústech zůstane. Chutná, nechutná, co si myslíte? Ještě ale nejsme u konce, tu samou várku kávy budeme znovu zkoušet po vychladnutí, to se rozvinou zase její jiné tóny, hlavně ty svěží.

Důležitou vlastností chutě kávy je také acidita, což by se dalo velmi volně přeložit jako kyselost. Ale nejde o kyselost jako takovou, ale spíše o lehkost, svěžest, živelnost. Tato vlastnost je u kávy mimořádně ceněná!

Pokud proces kávové degustace neboli cuppingu budete chvíli trénovat, uvidíte, že vám druhy kávy už nebudou připadat stejné, odhalíte nové chutě a možná najdete ten svůj životní kávový ideál!

Autor: Kamila Ulčová