Grilování ryb krok za krokem: Jak je vybrat, dochutit a perfektně připravit

Příprava ryby na grilu může být skvělým kompromisem pro všechny, kteří rybám jinak neholdují. Gril totiž dodá masu specifickou lákavou vůni. A jak už jste nejspíše tisíckrát slyšeli, tato potravina je pro nás významným zdrojem bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitaminu D.

„Zajímavé srovnání obsahu vitaminu D v rybách a rybích olejích shrnul ve své zprávě Státní zdravotní ústav. Z ní vyplývá, že nejvyšší obsah vitaminu D se nachází v oleji z tresčích jater. Co je ale nadmíru pozitivní, je jeho vyšší obsah v nejčastěji u nás konzumovaných sladkovodních rybách, a to kaprovi i pstruhovi! Především kapr, tato mnohými lidmi opomíjená ryba, má ve srovnání s běžně dostupnými mořskými rybami (např. lososem, štikozubcem, mořským vlkem, pražmou, treskou a dalšími) výrazně vyšší obsah vitaminu D,“ vysvětluje Vít Kotlín, zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Jak v rybě uchovat co nejvíce vitaminu D

„Přestože je vitamin D teplotně odolný až do teploty 180 °C, je pro ryby klíčová rychlá a šetrná finální úprava. Díky ní dochází u ryb k min. ztrátám vitaminu D (max. do 10 %), zatímco u hovězího či kuřecího masa ztráty tepelnou úpravou dosahují až 20 %,“ objasňuje zástupce Rybářského sdružení.

Poznejte čerstvou rybu na první pohled

Výrazně lesklá kůže napjatá na těle ryby, tmavě červené až fialové žábry bez slizu nebo pěny, jasné a vypouklé nezakalené oči a příjemná vůně – znaky, které prozrazují, že je ryba čerstvá. Dalším vodítkem při výběru lokálních ryb mohou být také značky kvality potravin, jakými jsou např. Regionální potravina nebo Klasa. Ty zaručují, že je ryba opravdu kvalitní.

Jakou rybu vybrat na grilování?

Na dovolené v cizině si asi dopřáváte mořské ryby jako je pražma, mořský vlk nebo makrela, ale na gril se hodí také ryby sladkovodní žijící u nás. „Na grilování doporučuji kapra, amura, pstruha, sivena nebo candáta. Pokud se vám zdá ryba příliš křehká a bojíte se, že by se vám na grilu mohla rozpadat, poprašte ji hladkou moukou, která maso zpevní,“ radí odborník.

Co s rybou? Jak ji ochutit a položit na rošt?

Na gril je nejlepší položit osušenou rybu lehce potřenou olejem kůží dolů diagonálně, což vytvoří krásné stopy po grilování, jaké vidíte na rybách v restauraci. Je to nejen estetické, ale i praktické, protože se vám pak bude ryba lépe přetáčet.

„Jestliže je ryba čerstvá, není třeba překrývat kořením její přirozenou jemnou chuť. Vystačíte si proto klidně jen se solí, ideálně hrubozrnnou. Určitě ale nic nezkazíte, pokud přidáte bylinky, jako je např. bazalka, rozmarýn, tymián nebo petrželka. Kdo má rád asijské chutě, může použít třeba citronovou trávu či koriandr. A nesmím zapomenout zmínit citron. Jenom pozor, ať vám jeho kyselost nezničí požitek z ryby,“ vysvětluje zástupce Rybářského sdružení.

Dopřejte rybě klid

Ryba se zpravidla griluje zprudka a krátce, aby byla zkraje propečená a uvnitř šťavnatá. „Zakryjte gril a nechte vše pracovat samo. Rybou nijak nehýbejte, dokud nebude kůže vypadat opečeně a křupavě. Pokud si nejste jistí, kdy rybu zkontrolovat, udělejte to po pár minutách. Otevřete gril a nadzvedněte ji špachtlemi s jemnými hranami. Jestliže se nedá snadno odlepit, kontrolujte pak rybu zhruba po půl minutách, dokud to nepůjde samo. Při správné úpravě bude maso pevné na dotek a bude se snadno odlupovat vidličkou,“ dodává Vít Kotlín.

Prima tipy, díky nímž bude grilování ryb jednodušší:

1. Větší ryby naporcujte na filety nebo podkovy. Menší můžete grilovat v celku, naříznout jim na několika místech kůži a vložit do zářezů bylinky, nebo je dát i s olejem dovnitř.
2. Na filetování si pořiďte kvalitní ostrý nůž s tenkou ostrou pružnou špičkou. Na porcování podkov je lepší silnější nůž.
3. Na soli nešetřete, s kořením však opatrně. Lepší jsou čerstvé bylinky.
4. Rybu pokládejte na rozpálený gril vždy kůží dolů – nerozpadne se. Poté samozřejmě maso otočte.
5. Malé ryby grilujte max. 15 minut, větší cca 30 minut (1 cm tloušťky potřebuje 3–4 minuty).
6. V obchodech prodávají rošty určené na grilování ryb, díky nimž se vám budou pěkně obracet.