Chystáte se grilovat? Mistři řezníci radí, jaké maso hodit na oheň

Nejlepší steak je mramorovaný tukem, ten zajistí šťavnatost a výraznější chuť masa. „Vlákna mramorovaného masa jsou protkaná tenkými žilkami tuku, neznamená to, že by bylo maso silně prorostlé nebo jak se říká tlusté,“ vysvětluje František Kšána, mistr řezník z řeznictví Naše maso.

Nebojte se experimentovat a zkuste:

● Oponku – vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem. Po ugrilování doporučujeme krájet na plátky. ● Veverku – podlouhlý sval přilepený k páteři. Doporučujeme grilovat v celku a po vláknu krájet na plátky. Má plnou až kořeněnou chuť. ● Vysoký nebo nízký roštěnec – krále steaků. Vysoký roštěnec se nachází mezi lopatkami, nízký pak nad středovou částí páteře. ● Hovězí plátek pánevní neboli pavučinku – delikátní kus, rovnoměrně mramorovaný tukem. ● Kotletu z přeštického černostrakatého prasete – plátek s kostí a tukovým krytím, které v mase udrží šťávu. ● Loupanou plec – maso, které je přímo vázané na lopatku. Skládá se z více svalů, je velmi šťavnaté.

Ugrilujte si čerstvé klobásy nebo špekáčky

Maso můžete doplnit čerstvými klobásami nebo uzeninami: „Mám hodně rád čerstvé klobásy na gril. Opět platí že musí být plněné kvalitním masem. Jsou také jednoduché na přípravu, nemusí se dochucovat, jen si dávejte pozor, abyste je negrilovali na příliš rozpáleném roštu, střívko by mohlo prasknout,“ vysvětluje Vlasta Lacina Jiroš. Poohlédněte se po klobáskách v dobrých řeznictvích, kde si klobásky sami vyrábějí. Skvělé jsou i italské salsiccie nebo arabské klobásky merguez, které kombinují jehněčí a hovězí maso a jsou příjemně pikantní. Na gril můžete hodit i šneky z klasické vinné klobásy.

Maso musí být vyzrálé

Na gril je nejvhodnější maso, které je vyzrálé suchým nebo mokrým zráním. Je křehčí, chuťově výraznější a delikátní. Na pultech řeznictví se můžete setkat i s výrazem „staření“, což je jiný název pro suché zrání masa. A jak je to s vepřovým? „Vepřové maso má v sobě více vody, proto je lepší ho také nechat odležet, ale není to klasické zrání jako u hovězího masa. My ho necháváme vyvěsit zhruba týden. Obecně platí, že čím menší zvíře, tím méně času potřebuje na odležení,“ vysvětluje Vlasta Lacina Jiroš, jak to dělají v Amase.

Tuk a kost nechte na mase

Všimli jste si, že ve výběrových řeznictvích prodávají plátky, které mají po okrajích tuk? „Prorostlého masa nebo steaku s tukovým krytím se nemusíte bát, neodkrajujte ho předem. Pokud nemáte tlusté maso rádi, můžete tuk odříznout po grilování, i tak pustí do masa chuť,“ popisuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf Amasa.

Obecně platí, že čím je maso blíž ke kosti, tím má výraznější chuť. Pokud je to tedy možné, grilujte maso i s kostí. Musíte však pohlídat propečení, Jirka Michal z Kantýny radí, jak na to: „U kosti maso mírně nařízněte, teplo se tak dostane až ke kosti a steak se rovnoměrně propeče. Plátek také bude lépe držet tvar.“ Většina kusů masa, které jsou oblíbené pro svou výraznou chuť, jsou na těle zvířete umístěny blízko kosti.