Od krému přes bonbóny až po griliáš – ovládněte karamel jako mistr

Karamel je nezbytnou součástí dezertů i dortů a cukráři s ním pracují naprosto rutině. Nejsou to jen karamelky a griliáš, ale také karamelové krémy, šlehačka nebo ozdoby, které na dezertech nacházejí opravdu široké uplatnění.

Karamel je vlastně běžný cukr krystal nebo krupice přetvořený pomocí vysoké teploty. Dělí se na několik druhů a vybírat mezi nimi můžete podle toho, co od výsledného produktu očekáváte.

• Základní karamel – vyrábí se z kombinace cukru a vody v poměru 200 g cukru a 2 lžíce vody. Vzniká tvrdý karamel ve středně hnědém průsvitném odstínu.
• Mléčný karamel– jedná se pouze o alternování vody ze základního karamelu. Voda se nahrazuje mlékem. Výsledkem je tvrdý ale neprůhledný karamel.
• Máslový karamel – používá se na něj asi 200 g cukru a 30 g másla. Po zahřátí a spojení dostanete měkčí produkt, který nejvíce připomíná klasické měkké karamelky.

Všechny tři tyto karamely vzniknou při zahřívání cukru v tlustostěnném hrnci zhruba na teplotu 170 °C a následně smícháním s druhou přísadou (voda/mléko/máslo).

Tažný karamel – slouží pro výrobu ozdob a potřebujete na něj jeden díl vody, jeden díl kukuřičného škrobu a osm dílů cukru. „Všechny přísady smícháte dohromady a svaříte asi na teplotu 150 °C. Potom zchladíte asi na 90 °C a můžete s ním na vhodné podložce začít pracovat, stane se tvárným,“ říká profesionální cukrářka Olga Ceralová z Dortisimo.cz.

Griliáš – lískové oříšky či mandle spojené zkaramelizovaným cukrem vytvářejí oblíbený a nezastupitelný griliáš. Nezbytný je třeba pro výrobu laskonek nebo Dobošova dortu. Uplatníte ho ale i kdekoliv jinde. Nejdříve je třeba nechat na pánvi nebo plechu opražit asi 80 g oříšků bez slupek. Následně v hrnci nechte rozpustit 150 g krupicového cukru, jakmile zkaramelizuje, přisypte postupně oříšky. Směs vylejte na plech a nechte vychladnout. Na závěr stačí jen nalámat a rozmixovat.

7 tipů s karamelem

Karamelová šlehačka

Karamel tvoří perfektní doplněk pro mnoho dezertů. „Pokud máte rádi karamelovou šlehačku ve větrnících, zkuste si zkaramelizovat 100 g cukru a následně do něj vmíchat 200 ml horké šlehačky. Než se pustíte do šlehání, je třeba směs nechat vychladnout a jeden den odstát v lednici,“ radí Olga Ceralová.

Karamelový krém

Zkusit můžete i karamelový krém. Potřebujete na něj jedno Salko Karamel, máslo a rum. Máslo nechte změknout, následně ho vyšlehejte a po částech do něj přidávejte Salko v pokojové teplotě. Šlehejte, dokud nedosáhnete konzistence jemného krému. Na závěr přidejte lžíci či dvě rumu pro vytříbenější chuť.

Karamelové ozdoby

Tažný karamel se hodí právě pro výrobu ozdob. Tento typ karamelu vám půjde ideálně tvarovat, a tak si pomocí něho můžete nakreslit třeba květiny nebo jiné dekorativní tvary, kterými následně ozdobíte dort.

Ovoce v karamelu

Jablko v karamelu na vánočních trzích v Drážďanech a Vídni jistě někdy nalákalo i vás. Doma si můžete připravit ještě lepší, stačí když ovoce rozkrájíte na menší kousky, aby na sebe nabalilo více sladkého voňavého karamelu. „Zkaramelizovat se dají různé druhy ovoce. Zahřejte pokrájené ovoce na pánvi do zesklovatění, zasypte cukrem a třeba můžete přidat skořici nebo vanilku. Potom se přidá troška smetany a směs se provaří doměkka,“ doporučuje cukrářka Olga Ceralová.

Karamelky

Pokud preferujete jednodušší sladkosti nebo doma chystáte oslavu pro malé strávníky, nešlápnete vedle, když jako sladkou tečku připravíte karamelky. Postupujte podle receptu na máslový karamel. „Čím více másla přidáte, tím měkčí karamelky budou,“ říká Olga Ceralová. Hmotu vylejte do silikonových formiček na pralinky či cukroví nebo můžete použít plastové formy od bonboniér.

Karamelový likér

Na lahodný domácí likér s plnou chutí karamelu budete potřebovat plechovku slazeného kondenzovaného mléka zkaramelizovaného 2 hodinami vodní lázně, půl litru smetany ke šlehání, 400 ml rumu a vanilkový extrakt. Nejdříve promíchejte všechny suroviny kromě smetany tak, aby se dokonale promísily. Následně přidejte i smetanu a přelijte do uzavíratelných lahví. Domácí likér skladujte v ledničce, vydrží i několik týdnů.

Poleva slaný karamel

Karamelová poleva se uplatní na vyšperkování řady dezertů včetně oblíbeného cheesecaku. Vyzkoušejte základní polevu z roztaveného cukru, k němuž přimícháte horkou smetanu ke šlehání a mícháte, dokud se spolu obě přísady dokonale neprolnou. Přidejte lžičku mořské soli. Na závěr přilijte nabobtnalou želatinu.

TIP – Usnadněte si práci díky Isomaltu

Isomalt je již hotový karamel. Stačí ho jen rozpustit podle návodu na obalu a následně s ním pracovat. Po rozpuštění ho nalijte do silikonových formiček připravených na plechu a nechte vychladnout. Poslouží i k výrobě karamelových dekorací.