Dobrý tatarák je delikatesa, které se není třeba bát, pokud dodržíte pár pravidel

Legenda o Tatarech, kteří syrové maso převáželi pod sedly na koni, kde se potem zvířat osolilo a sloužilo tak syrové ke konzumaci, je už nyní vyvrácena. Pravdou však zůstává, že syrové maso s sebou opravdu vozili. Ale používali ho jako „náplast“ na vzniklá zranění pro koně i lidi. Přikládali jej na poraněná místa, aby ulevili od bolesti.

Tatarský biftek, jak ho známe dnes, se objevil až na přelomu 20. století jako pochoutka jednoho francouzského šéfkuchaře, který syrové maso začal podávat s kaparami, žloutkem, cibulí a dijonskou hořčicí. Později k němu přidali také tatarskou omáčku – odtud název tatarský biftek.

Vybírejte pečlivě

Tatarák se připravuje ze syrového masa, a proto dbejte na to, odkud maso, které servírujete, pochází. Zvířata žijící v přirozeném prostředí a bez stresu – to jsou farmy hospodařící v režimu ekologického zemědělství, kde dbají na tzv. welfare zvířat. „Masná plemena skotu chovaného v ekologickém zemědělství se na pastvě volně pohybují, což má vliv nejen na jejich celkovou pohodu ale také na strukturu a kvalitu masa. Z mléčné krávy dobrý tatarák neuděláte,“ říká Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Bio farmy respektují přirozené potřeby zvířat – krávy, ovce a kozy potřebují chodit ven a socializovat se. Proto mají vždy přístup na pastvu, jsou chovány ve skupinkách a např. telata dostávají minimálně první tři měsíce mateřské mléko.

Vyzkoušejte oblíbený recept na tatarák Zdeňka Pohlreicha. Připravte jej podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Není maso jako maso

Nepodceňujte čerstvost ani stáří zvířete. Pro přípravu tatarského bifteku se používá především hovězí maso. Kvalitní svíčková patří k nejjemnějším částem, ale nemá tak výraznou masovou chuť. Alternativou je pak hovězí zadní, které patří k libovějším částem bez velkého množství tuku a vaziva, takže se na přípravu tatarského bifteku skvěle hodí.

Hurá na tatarák

Přestože většina lidí upřednostňuje mletí masa, popřípadě si práci může usnadnit v elektrickém sekáčku, podle odborníků je lepší použít ostrý nůž a maso takzvaně škrábat podél svalu. Pokud maso obsahuje šlachy, opatrně je odřežte. To ale neplatí v případě pravé hovězí svíčkové. Zde se doporučuje maso nejprve nakrájet na tenké plátky přes sval, aby se neponičila její struktura. Teprve poté můžete maso škrábat. Posléze začněte ihned s přípravou, nedoporučuje se na nic čekat.

Méně je více

Při dochucování to s ingrediencemi příliš nepřehánějte a vsaďte na klasiku. Přestože se v restauracích setkáváme s různými dochucovadly, bohatě postačí kvalitní sůl, čerstvě namletý pepř, mletá paprika, kmín, kapary a jemně nakrájená cibule. Nezapomínejte ani na lžíci nějaké dobré hořčice a žloutek. Směs můžete zakápnout kvalitním olivovým olejem. Takto připravený tatarský biftek můžete podávat na opečené topince pokapané olivovým olejem a potřené česnekem. Při přípravě můžete použít i čerstvé bylinky.

Zdroj: autorský text, bio zebra

Vyzkoušejte také carpaccio z hovězí svíčkové podle videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem