Víte, jak se hodovalo u dvora Karla IV., ale i v podhradí? Poznejte taje středověké gastronomie

Hostina 14. století Foto:
Hostina 14. století
Foto: archiv Muzeum gastronomie

Kuchyni na dvoře císaře Karla IV. bychom právem mohli nazvat kuchyní evropskou. Vzdělání a scestovalost panovníka se nevyhnutelně projevila na výběru osazenstva jeho dvora a tím samozřejmě i na jídelníčku.

Díky několikaletému pobytu na francouzském dvoře, častým návštěvám Itálie a Německa, kde byly pro něj pořádány bohaté hostiny, pro něj byla špičková evropská gastronomie samozřejmostí. To vše se odráželo v etiketě jeho dvora a především při pořádání významných hostin.

Císař Karel IV. měl bez pochyby více příležitostí ochutnat pokrmy připravené pod vedením šéfkuchaře Guillauma Tirela, řečeného Taillevent, který vařil na francouzském dvoře, autora knihy Viandier, nejznámější kuchařky 14. století.

Jako hluboce věřící člověk ovšem dodržoval všechny předepsané půsty, kterých nebylo málo. Půsty však nebyly jen o odříkání, rozšířily významně nabídku pokrmů o rybí speciality.

Nákupní seznam z kuchyně císaře dokládá, co bylo na stole vladaře při běžném stolování. Z ovoce to byly například jablka, hrušky a hrozny. U výběru mas nás asi překvapí veverky.

Ve 14. století se většinou jedlo pouze 2x denně. Nebyly snídaně v našem slova smyslu. První jídlo se konzumovalo mezi 10. a 11. hodinou, druhé kolem 18. hodiny večerní. Lékař císaři doporučoval omezit každodenní množství přijímané potravy, zvláště ve dnech následujících po velkých hostinách přijímat jídlo jen jednou denně.

Článek

Jezte, pijte, hodujte aneb hostiny Karla IV. Foto:

Jezte, pijte, hodujte aneb hostiny Karla IV.

Středověké hostiny, při kterých se královská tabule prohýbá pod tíhou mastných pečení a přetékajících karaf s vínem, známe hlavně z obrázků v knížkách, případně z filmů a...

Banket pořádaný francouzským králem Karlem V. v lednu roku 1378 pro císaře Karla IV. a jeho syna Václava IV. Foto:

Jak chutnala středověká kuchyně

Ve 14. století, stejně jako ve stoletích předcházejících i následujících, nacházíme obrovský rozdíl mezi stravováním vyšších vrstev a prostého venkovského i městského obyvatelstva.

U vyšších vrstev se projevovala stále větší záliba v honosných hostinách, při kterých byly servírovány rafinovaně připravené speciality. Kuchařky 13. a 14. století jsou vlastně první formou psaných evropských receptů. Byla znovu objevena kuchařka z doby císařského Říma (3. stol. n. l.) De re coquinaria, která velmi ovlivnila středověké kuchaře, obohatila novými recepty dosud převážně monotónní konzumaci rožněné zvěřiny.

Ve 14. století můžeme zaznamenat zvýšenou konzumaci masa, a to i u venkovského obyvatelstva. Ve Středomoří se jedlo méně masa než v ostatní Evropě. Konzumace různých druhů masa se lišila podle společenského postavení.

Právo lovu a tím i konzumace zvěřiny byly privilegiem nejvyšší vrstvy. Uhlazená šlechta pomalu upouští od vysoké zvěřiny a přiklání se k lehčímu masu bažantů, koroptví a křepelek. Lahůdkou bylo i maso drobných zpěvavých ptáků. Stále se na stolech bohatých objevoval i páv. Standardní oblibu mělo maso divokého kance, lahůdkou byli i zajíci.

Z chovaných zvířat dávali bohatí přednost mláďatům ─ telecí, jehněčí a kůzlečí maso bylo kuchyňsky upravováno na mnoho způsobů. Z vepřového masa to byla především šunka, ať sušená, nebo vařená a panenka. Hovězí maso sloužilo na silné vývary, pochoutkou byl také hovězí jazyk.

Měšťané konzumovali hovězí a vepřové maso, méně dostupnou pochoutkou pro ně bylo telecí a jehněčí, s oblibou kupovali skopové, které jim připadalo zajímavější než vepřové. Pro venkovské obyvatelstvo bylo nejčastějším masem maso vepřové a skopové.

Lesní zabijačka - Ilustrace ke knize Kniha o lovu, kterou francouzsky napsal Gaston III. Foto: Lesní zabijačka - Ilustrace ke knize Kniha o lovu, kterou francouzsky napsal Gaston III., Foto: archiv Muzeum gastronomie

Vánoční prostřené stoly na hradě a v podhradí

Ve středověku, za doby císaře Karla IV., ještě nebylo vybráno vyloženě speciální jídlo, které by se jedlo jen nebo převážně o vánočních svátcích. Advent byl obdobím půstu, tedy bez konzumace masa, živočišných tuků a někdy i mléka.

Stoly bohatých opanovaly ryby, vaječná jídla, luštěninové a obilné kaše a polévky. Postní stravování měšťanů bylo velmi podobné, převládaly místní ryby, zatímco šlechta konzumovala i ryby a korýše z dovozu. V postní stravě venkovského obyvatelstva převažovaly obilné a luštěninové kaše, polévky z tuřínu a zelí. Ryby také nechyběly, pokud byly v blízkosti rybníky.

Ve dnech 23. a 24. 12. byly dny největšího půstu, kdy se jedl suchý chléb a vodová polévka. Oslavu narození Krista 25. 12., jednoho z největších křesťanských svátků, doprovázelo sváteční stolování napříč středověkou společností. Nebylo to ani tak o výběru potravin, jako spíše o jejich hojnosti. Na stoly se vrací maso a živočišné tuky, mléko a smetana.

Na oslavu Vánoc se scházeli a sjížděli příbuzní a přátelé. Jedni i druzí přinášeli a chlubili se svými specialitami. Oslavy a hodování trvaly minimálně dva dny nebo celých 12 dnů až do svátku Tří králů. Bylo pravidlem v těchto dnech rozdávat jídlo chudým.

Středobodem bylo jistě dlouho odpírané maso, vepřová pečeně u venkovanů a měšťanů, zvěřinové hody u šlechty.

Setkáváme se i s konzumací potravin představujících určité symboly. Ryby symbolizovaly plodnost, jikry sleďů zastupovaly štěstí a peníze. Chléb a sůl pro chudší nebyl takovou samozřejmostí, jak by se nám mohlo zdát, proto jeho hojnost na stole předpovídala dlouhý život. Na stolech šlechty se objevovala medvědí hlava a páv jako symboly moci a bohatství.

Středověká gastronomie  Foto:

Vyzkoušejte recept inspirovaný středověkou kuchyní:

Kančí kýta se sladkou perníkovou omáčkou, celozrnný chléb

Kančí kýta se sladkou perníkovou omáčkou, celozrnný chléb Foto:

Suroviny:

• 300 g kančí kýty

• 2 lžíce sádla

• 100 g perníku na strouhání

• 100 ml červeného vína

• 50 g cibule

• 50 ml silné vepřové šťávy

• 2 lžíce švestkových povidel

• sůl, cukr pepř, hřebíček

Postup:

Kančí kýtu nakrájejte na menší kousky. Ochuťte ji pouze solí a pepřem. Velice zprudka je opečte na sádle, ale propečte je! Na oleji opečte najemno nakrájenou cibuli. Přidejte povidla, cukr, hřebíček. Zalijte ji vínem a nechte ji svařit. Pak přidejte vepřovou šťávu a nakonec nastrouhaný perník. Nechte opět svařit. Nakonec do omáčky vložte kančí kýtu a nechte ji zhruba 5 minut vařit. Jde nám o to, aby maso nasáklo chuť perníkové omáčky. Kýtu podávejte s celozrnným chlebem.

Připravila Klára Michalová

Zdroj: Muzeum gastronomie, CzechTourism

Foto: archiv Muzea gastronomie

Videa

reklama

reklama