Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai

Doba přípravy:
Počet porcí: 6–8
Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai Foto:
Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai
Foto: ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Hledáte recept na domácí a opravdu poctivou hovězí "pholívku"? Tak pro vás máme dobrou zprávu, je tu recept na Pho bo tai.

"Pho bo tai je podle mě jedna z nejlepších variant Pho bo vůbec. Jde totiž o kousky libového syrového hovězího masa, přelité horkým dlouho taženým vývarem z hovězího masa i kostí. A co je na tom tak super? To, že maso se tímhle způsobem velmi rychle zatáhne, neuvaří dotvrda ani dlouhým varem (nepřevaří opět do měkka) a díky tomu neztratí svou báječnou vůni a chuť. Uvnitř zůstane prostě hezky šťavnatý a křehký zároveň. Jíte ho pak podobně upravený jako mírně propečený steak." Jana

Suroviny
Vývar:
hovězí kližka 600 g
hovězí krk 600 g
hovězí kosti – klouby 600 g
hovězí morkové kosti 600 g
cibule, středné velká 2 ks
zázvor 10 cm
himálajská sůl 1 lžíce
"rock sugar" (kandovaný cukr) nebo třtinový 30 g
skořice pravá 1 větší kus
citronová tráva 1 stonek
himálajská sůl 2,5 lžíce (cca 37 g)
čínský anýz (badyán) 2 ks
kardamom bengálský (černý kardamom) 2 ks
semínka koriandru 1 lžíce
kuličky bílého pepře 1 lžíce
Pholívka:
falešná svíčková (hovězí přední nebo kýta) 300 g
nudle Phở 250 g
mungo výhonky 200 g
rybí omáčka 50 ml
limety 5 ks
vietnamská jarní cibulka (případně česká) 1 svazek
vietnamská červená šalotka (případně červená cibule) 5 ks
bazalka thajská 1 svazek
černý pepř
chilli papričky bird's eye
sriracha
hoisin omáčka
Postup
1

Rozdělejte si oheň. Jak budou plameny stálé, napíchněte cibule i zázvor na klacky nebo na vidle na špekáčky a opečte je dočerna. Máte-li velkou pinzetu nebo kleště, můžete je taky použít.

2

Cibule i zázvor sundejte a nechte vychladnout. Pak je oloupejte z černých vrstev. TIP: Se zázvorem vám pomůže čajová lžička. Kdybyste zázvor loupali ostrým nožem, přijdete o zbytečně velké množství „masa“. Lžičkou sundáte jen zázvorovou slupku.

3

Na roštu opečte koření: badyán, kardamom a skořici tak, aby se pořádně rozvonělo a lehce se připeklo. Hřebíček, semínka koriandru a bílého pepře opečte nasucho na pánvi. TIP: Jakmile drobné koření zchladne, nasypte si je do sítka na čaj. Nebo třeba do kovového vajíčka na louhování čaje.

4

Maso s kostmi omyjte pod vlažnou tekoucí vodou. Vyberte si dostatečně velkou mísu a do té všechno omyté přesuňte.

5

Postup vývaru: Vemte velký (na tohle množství ideálně 15litrový hrnec), přendejte do něj všechno maso a kosti kromě kostí morkových a přilijte tolik vlažné vody, aby bylo všechno dostatečně ponořené, tzn. tak 3 cm nad masem a kostmi. Pak všechno vyndejte a odměřenou vodu přiveďte pod pokličkou k varu.

6

Jakmile se začne voda vařit, dejte do ní maso a kosti (opět kromě kostí morkových) a blanšírujte je po dobu 3 minut. TIP: Morkové kosti necháváte bokem proto, aby se neoddělil morek, blanšírováním by se mohl uvolnit a vyklouznout vám tak do vody, kterou dál používat nebudete.

7

Po 3 minutách maso a kosti vyndejte, vodu vylijte a maso i kosti omyjte pod tekoucí vlažnou vodou. TIP: Takovým blanšírováním zbavíte maso i kosti přebytečné bílkoviny a vývar bude krásně čirý. Sbírání bílkoviny při vaření se nevyhnete, ale bude jí daleko méně. ;)

8

Oblanšírované maso, kosti i morkové kosti dejte znovu do řádně vymytého hrnce, zalijte je 10 litry vlažné vody, přiveďte k varu, přidejte sůl a „rock sugar“ a spolu s cibulí a zázvorem „táhněte“ přiklopené poklicí 6–10 hodin (ideálně 10–12 hod) a menším sítkem odstraňujte pěnu na hladině. TIP: Výraz „táhnout“ se používá často ve spojení s vývarem. Znamená to stáhnout plotnu na nižší stupeň, kdy občas vyplave nějaká ta varná bublinka. A jde v podstatě o dlouhé a pomalé vaření.

9

Hodinu před dokončením vývaru přihoďte opečené koření a citronovou trávu a hodinu až dvě klidně ještě táhněte, ať se koření dostatečně promítne do chuti a vůně vývaru. Pak vypněte sporák, sundejte poklici, vyndejte koření, cibuli, maso i kosti a přes plátýnko a cedník přeceďte, ať je vývar zbavený všech zbytků bílkovin a uvolněných „drobečků“ z masa, zeleniny i koření.

10

Příprava pholévky: Dejte ohřát vývar, pokud vám vychladl, a dochuťte ho limetovou šťávou a rybí omáčkou.

11

Omyjte a otrhejte si bylinky, nachystejte mungo výhonky a odšťavte si 2–3 limety. Oloupejte vietnamskou šalotku, rozkrojte napůl a podél nakrájejte na tenké půlměsíčky.

12

Nasekejte jarní cibulku a nadrťte čerstvý černý pepř.

13

Maso (třeba tu kýtu) odblaňte a nakrájejte ho na tenké plátky (přes vlákno). TIP: Aby se vám maso lépe krájelo, můžete ho dát na půl hodinky do mrazáku. Ukrojíte tak snadněji tenčí plátek.

14

Plátky masa rozprostřete na potravinovou fólii na prkýnko, překryjte znovu fólií a rozklepejte do tenka (cca 2 mm). TIP: Já si maso takhle nachystám dopředu a dávám si ho na talíř do ledničky, abych se při servírování nezdržovala. Vždycky ho ještě překryju fólií, aby nezoxidovalo (nezhnědlo) a neoschlo.

15

Uvařte nudle Phở: Nejlepší je nudle na několik desítek minut až hodin namočit do studené vody. Čím lépe budou nasáklé a pružné, tím kratší dobu se budou dělat. Pak hnedle zapomeňte na vaření nudlí. Ať už etiketa říká cokoliv, nudle nikdy nevařte! Vodu přiveďte k varu, pak plotýnku vypněte, slité nudle dejte do horké vody a v té je 2–3 minuty promíchávejte. Pak nudle znovu slijte a zchlaďte je pod tekoucí studenou vodou, aby se zastavil „var“ úplně a nudle se horkem nepřevařily. TIP: Rýžové nudle poměrně rychle zasychají, pokud se vám začnou trhat (budou právě už lehce zaschlé), přidejte k nim trochu vlažné vody před nandáváním a pak hned servírujte.

16

Postup pholévky: Do misky vložte nudle Phở. Na nudle položte plátky masa 5–7 na porci, podle chuti a kolik se vám ho vejde.

17

Přidejte mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a maso i s nudlemi a výhonky důkladně a pomalu přelijte opravdu horkým vývarem (2–3 naběračky na porci).

18

Pholévku zasypte čerstvým koriandrem, přidejte thajskou bazalku a chilli, pokud máte rádi. Do misek zvlášť můžete přidat ještě bylinky, nakrájené limety, Srirachu, Hoisin a rybí omáčku.

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai 2 Foto:

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai 3 Foto:

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai 4 Foto:

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai 5 Foto: Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai; foto: ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Kdo je ta nutriční gastronomka ze "ZÁSADNĚ ZDRAVĚ"? 

ZÁSADNĚ ZDRAVĚ Foto:

Jmenuju se Jana a svoje povolání jsem si vymyslela. Jsem výživářka, kuchařka a cestovatelka, takže něco jako šampón 3v1, akorát s tím rozdílem, že propojení nutričního poradenství, gastronomie a cestování vážně skvěle funguje. Moje práce je můj život a splněný sen.

Svým projektem se snažím lidi inspirovat ke zdravému životnímu stylu bez dogmat a demagogie, které tak trochu cloumají všemi výživovými trendy i světem kolem nás. U mě na webu www.zasadnezdrave.cz najdete lákavé exotické a domácí recepty, kulinářské tipy a triky, deníky z mých cest, i objektivní články o výživě, které apelují na zdravý selský rozum každého z nás.

Videa

reklama

reklama