Vídeňská roštěná s cibulkou

Doba přípravy:
Počet porcí: 2
Vídeňská roštěná Foto:
Vídeňská roštěná
Foto: Hovory s řezníkem

Základem pro tento recept je kvalitní a vyzrálé hovězí maso. Pokud dobře vyberete, odměnou vám bude šťavnatá a měkká pochoutka ozdobená křupavou cibulkou, která roštěnku promění v tu pravou vídeňskou.

Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Tuto ozdobu si zaslouží i jiné maso, třeba krkovice dušená na pivě. Pevné, i když křehké cibulové kroužky lze bez obtíží vršit na sebe, takže vídeňská roštěná bude rázem jedna z vašich nejvyšších kuchařských kreací.

Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes ne-dostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek). Pak ji ale nikdy nemůžete připravit dorůžova.

Suroviny
Roštěná:
2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého (každý asi 180-200 g)
plnotučná hořčice 2 lžíce
olej 3 lžíce
cibule 1 ks
suché červené víno 100 ml
vývar 250 ml
sůl
čerstvě namletý černý pepř
kyselá okurka
Cibulka:
velká cibule 1 ks
olej na smažení 500 ml
sůl
Postup
1

Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.

2

V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.

3

Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.

4

Na vídeňskou cibulku si oloupejte cibuli, nakrájejte ji na kolečka silná 2-3 mm. Jednotlivá kolečka oddělte a rozeberte na prstýnky. Vhoďte je do misky s moukou a špetkou soli a promíchejte, aby se kroužky obalily moukou.

5

V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být alespoň 3-4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj hodíte spetku mouky, můžete začít smažit. Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, a pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte vidličkou. Nechte smažit do zezlátnutí, občas promíchejte. Usmaženou cibulku vyjměte děrovanou lžící na talíř s papírovou utěrkou - ta odsaje přebytečný tuk - a pokračujte ve smažení zbývající cibule.

6

Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte lehce vychladlou cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se zcela určitě hodí opékané brambory

Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí

Hovory s řezníkemJana Florentýna Zatloukalová

Kuchařka pro dceru je tu potřetí! Tentokrát vychází vstříc všem nesmělým dcerám, sestrám, snachám, vnučkám či přítelkyním, které pokládají maso za velkou kuchařskou výzvu. Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě?

Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně tohle všechno naučí. Jako nejlepší kamarádka vás však nejdřív vezme za ruku a odvede do nejbližšího řeznictví. Tam vás seznámí s tím záhadným mužem se zmijovkou na hlavě a sekáčkem v ruce, vybere s vámi maso a teprve potom se s vámi pustí do vaření.

Kuchařku vydalo nakladatelství Smart Press a seženete ji v knihkupectvích za 599 Kč.

Videa

reklama

reklama