Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem

Doba přípravy:
Počet porcí: 4
Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem  Foto:
Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem
Foto: Marek Kučera

Královna mezi českými omáčkami má mnoho tváří, několik možností přípravy, dochucování i variace surovin.

Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene – dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.

Jako příloha se hodí moravský knedlík. Specialita obřích rozměrů, nadýchaná jako péřová duchna a zcela prostá kostiček pečiva je ideální savou podložkou právě pro bytelné omáčky.

Suroviny
hovězí maso na pečeni (pravá svíčková, falešná svíšková nebo loupaná plec) 1–1,2 kg
máslo 200 g
špek, v celku a nakrájený na klínky (nebo anglická slanina nakrájená na plátky) 100 g
tymián, saturejka, bobkový list
větší cibule 1 ks
mrkev 2–3 ks
menší celer 1/2 ks
petržel nebo pastinák 2–3 ks
rostlinný olej 1–2 lžíce
přírodní krupicový cukr 2–3 lžíce
běžný (lihový) ocet 1 malá sklenka
brusinková zavařenina 1–2 lžíce
plnotučná hořčice 1–2 lžíce
hovězí vývar asi 500 ml
smetana, (tučnost zvolte podle sebe), může být i zakysaná asi 500 ml
sůl a čerstvě namletý bílý pepř
K podávání:
brusinková zavařenina
případně šlehačka
Moravské knedlíky:
polotučné mléko 200 ml
droždí 30 g
cukr krupice 1 lžička
vejce 1 ks
sůl asi 1 lžička
Postup
1

Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.

2

Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.

3

Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň.

4

Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.

5

Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).

6

Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte.

7

Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.

8

Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek – směs začne pěnit.

9

V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.

10

Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.

11

Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.

PRIMA TIP: Cest ke svíčkové je mnoho – toto je kompozitní osvědčený postup, který ovšem vyžaduje poměrně dost času a trpělivosti. Doba pečení se zkrátí, pokud svíčkovou připravujete z pravé svíčkové; z levnějšího masa a při dlouhém pomalém pečení, kdy teplotu trouby můžete snížit na 130 °C, je zase maso nádherně křehké a šťavnaté. A jelikož svíčková je také o trpělivosti, vyplatí se hotovou omáčku nechat rozležet do druhého dne, bude ještě mnohem lepší.

Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem  Foto: Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem; foto: Marek Kučera

Článek

13 receptů na klasické české omáčky Foto:

13 receptů na klasické české omáčky

Pokud bychom měli vybrat typicky české jídlo, bude to asi nějaká omáčka s knedlíkem. Není to zrovna hit zdravé výživy podle současných trendů, ale co naplat? Všichni jsme...
Videa

reklama

reklama