Jak se vyznáte v hovězím? Přinášíme vám několik tipů na jeho zpracování!

Hovězí maso - tipy Foto:
Hovězí maso - tipy
Foto: istockphoto.com

Připravit opravdu dobrý guláš nebo silný a poctivý vývar, který nemusíte nastavovat zbytečnými dochucovadly, je kumšt. Vše záleží na výběru toho správného, kvalitního masa. Jak se ale při nákupu hovězího zorientovat? My vám poradíme!

Maso musí uzrát 

V první řadě je důležité kupovat maso přímo od řezníka nebo tam, kde vám poradí a kde masu opravdu rozumějí. Hovězí maso neobsahuje tolik vody jako například vepřové, nekazí se proto tak rychle a nechává se ještě odležet, tedy uzrát, a to na 2–3 týdny při teplotě jeden až dva stupně Celsia. „Nedostatečně dozrálé maso je tvrdé a tuhé, nemá dostatečnou měkkost, křehkost a šťavnatost. U starších kusů skotu jsou tyto vlastnosti ještě patrnější. Dobře uzrálé hovězí ztmavne a charakteristicky voní,“ vysvětluje Petr Toupal, ředitel nákupu Košík.cz.

Hovězí maso - tipy 2 Foto:

„U domácího zrání je velice důležité hlídat především teplotu uskladnění, aby proces zrání nepřešel do procesu hnilobného. Zrání masa by vždy mělo probíhat v ledničce při maximálně 4 °C (ideálně 0–2 °C). Každý další stupeň znamená zkrácení trvanlivosti masa a přechod k hnilobným procesům. Pro domácí zrání je optimální (z hygienických důvodů) použít vakuovačku a maso nechat uzrávat vakuované,“ doporučuje Petr Toupal.

Jak připravíte nejlepší hovězí?

Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní šťavnaté zadní maso, často bývá označováno za nejkvalitnější druh hovězího masa. Je velmi křehké a libové a ideální využití pro ně najdeme při přípravě bifteků (i tatarského). Můžete ho ale i dusit či péct v celku, např. v tmavé omáčce, nebo zvolit oblíbenou variantu na smetaně.

Kýta – libový kus masa, který se tvarem hodí pro plátkování a je tedy vhodný na dušení k různým omáčkám. Chybu ale neuděláte, ani když budete péct kýtu v celku, použít ji můžete i na roládu.

Hovězí maso - tipy 3 Foto:

Roštěnec – je vhodný na pečení i dušení. Nízký roštěnec je libovější a pevný, skvělý tak bude na steaky, rostbíf, roštěnky nebo k dušení. Vysoký roštěnec je o něco tučnější a je vhodný spíše na mletí. Připravit z něj tak můžete karbanátky, sekanou nebo chilli con carne. Oba roštěnce jsou vynikající na grilu.

Plec – libový sval z přední části kusu. Plec lze nakrájet nadrobno či na nudličky a vykouzlit z ní různé směsi nebo ragú. Další možností je nakrájet plec na plátky a ty následně péct či dusit, ať už na přírodno, nebo společně s dalšími ingrediencemi (např. se zeleninou či žampiony).

Kulatá plec – tato část masa je prorostlá vazivem, což zaručuje jeho šťavnatost i bez špikování. Jde o velmi jemný kus masa, který si je hodně podobný s pravou svíčkovou. Nejkvalitnější části je proto přezdíváno falešná svíčková. Upravovat ji můžete pečením, dušením, restováním, z kousků připravíte vynikající guláš nebo ragú. Vyzrálou falešnou svíčkovou je možné použít i na steaky.

Recept

Pečený hovězí krk na víně s domácími gnocchi  Foto:

Pečený hovězí krk na víně s domácími gnocchi

V druhé epizodě kulinární show Pečeme podle hvězd připravila Iva Janžurová se Sabinou Remundovou svou vyhlášenou svíčkovou. Kuchaře Martina Kincla to inspirovalo k...

Tip: Maso nakrájejte na kostky a napíchejte na špíz. Chvíli před sundáním z grilu posypte maso čerstvě nastrouhaným parmazánem. Budete nadšeni!

Krk – maso s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, vyžaduje delší tepelnou úpravou. Skvěle se hodí na mletí nebo k výrobě domácích uzenin. Ze spodní části krku připravíte dokonalý guláš. 

Kližka – jde o libové maso prorostlé šlachami a nenajdete lepšího masa na guláš. Vyhledávanou lahůdkou mezi všemi milovníky masa je kližka s kostí, tzv. ossobuco, která je ideální k pečení či grilování. Díky šťavnaté morkové kosti pustí maso při pečení naprosto dokonalou hovězí šťávu.

Tip: Ossobuco vyzkoušejte s dušenou zeleninou (mrkev, řapíkatý celer, rajčata, zázvor, cibule, petržel, česnek) a podlitou červeným vínem. Úspěch zaručen.

Recept

Osso buco se šafránovým rizotem Foto:

Ossobuco se šafránovým rizotem

Osso buco či ossobuco je italsky "kost s dírou" (osso je kost, buco díra), což je odkaz na přeseknutou morkovou kost uprostřed plátku telecí kližky. Tradičně se podává s...

Bok (nízké žebro) – hovězí nízké žebro má vysoký podíl tuku a patří mezi delikatesy. Ochutnejte ho s hořčicí a křenem nebo ho naložte do marinády a upečte. Je to lahůdka! 

Na domácí vývar

Žebro – vysoké žebro použijte na přípravu poctivého a silného vývaru. Po uvaření bude maso měkké a šťavnaté. Na vývar můžete použít i podplečí, část masa známou spíše pod názvem péro. Má vyšší obsah tuku a najdeme ho mezi krkem a roštěncem. Je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování (vaření ve vodě při nízké teplotě). Lze ho též naložit do marinády a upéct v celku.

Hrudí – nachází se mezi předníma nohama zvířete a koupit ho můžete buď s kostí, nebo vykostěné. Má vysoký obsahu tuku a vaziva. Nejlépe se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající bude v polévce se zeleninou.

Tip: Při vaření polévky použijte jen vývar. Maso vyndejte, lehce osolte a dejte si ho jen tak s hořčicí, křenem a čerstvým chlebem.

Videa

reklama

reklama