Lahodnou chuť plísně objevíte v sýrech

Plísňové sýry  Foto:
Plísňové sýry
Foto: Thinkstock

Niva, Camembert, Roguefort, Brie, Gorgonzola, Modřenín, Vltavín a jiné názvy znají milovníci plísňových sýrů velmi dobře. Poznejte jejich základní rozdělení a některé technologické postupy výroby těchto „sýrových speciálů“.

Jak se vyrábějí

Důležitými surovinami při výrobě plísňových sýrů jsou mléko, syřidlo (trávicí šťáva s enzymy) a plísňové kultury používané k postřiku povrchu nebo ke vstřikování do sýrů.

Základní dělení

Podle typické plísně dělíme na sýry:

• s plísní na povrchu

• s plísní uvnitř

• tzv. dvouplísňové sýry

Plísňové sýry 6 Foto:

Plísňové sýry 4 Foto:

1) Měkké sýry s plísní na povrchu

Na povrchu těchto sýrů je typická plísňová kůrka, mají měkčí konzistenci a zrají 2–6 týdnů. Známým představitelem tohoto druhu plísňových sýrů je francouzský Camembert či Brie, u nás se vyrábí Hermelín nebo Plesnivec.

2) Sýry s vnitřní plísní

Do těchto sýrů se plísňová kultura vstřikuje dovnitř jehlami, při zrání se opětovně propichují, aby lepší přístup kyslíku podpořil růst vstříknutých plísní. Hlavním představitelem je zde francouzský Roguefort nebo italská Gorgonzola. U nás se jako zástupce tohoto druhu plísňového sýra vyrábí známá Niva.

3) Sýry dvouplísňové

Plíseň je zde na povrchu i uvnitř sýra. Obsah tuku u těchto sýrů je obvykle vyšší než u ostatních druhů plísňových sýrů. Vyzkoušejte třeba lahodnou Cambozolu. U nás se vyrábí sýr Vltavín.

Plísňové sýry 5 Foto:

Plísňové sýry 3 Foto:

Na co si dát pozor

Obecně se nedoporučuje konzumace zrajících a plísňových sýrů těhotným ženám. Při použití ušlechtilých plísní není totiž zcela vyloučen nárůst i jiných nepozorovaných, ale hlavně nebezpečných druhů plísní, které mohou být toxické.

Jak a s čím

Plísňové a zrající sýry byly vždy spíše doménou labužníků a také známkou jistého luxusu. S rozvojem nových potravinářských technologií se i ony staly dostupnými pro širokou skupinu spotřebitelů. A způsobů jejich použití je celá řada. Ke kvalitním sýrům se samozřejmě hodí kvalitní (většinou červené) víno. Nepřeberná je i škála různých pomazánek a sýrových salátů (zejména s těstovinami). V neposlední řadě jsou tyto sýry vynikající i nakládané, s bílým i tmavým pečivem.

Plísňové sýry 2 Foto:

Nakládaný Hermelín

(rychlá a klasická varianta výroby)

Rychlá výroba využívá již jednou připraveného nálevu. Například po zakoupení nakládaného sýru je možno (po zkonzumování obsahu) využít olejový nálev ještě jednou. Dobré je jen přidat pár koleček nakrájené cibule pro osvěžení chuti. Jinak sýr rozkrojíme podélně nebo nakrájíme na špalíčky. Nálev nepoužíváme více jak dvakrát.

Prima tip: Skvělé je třeba využití oleje, v kterém byla naložená sušená rajčata.

Plísňové sýry 7 Foto:

Suroviny:

• 3 hermelíny

• 1 cibule

• 5 stroužků česneku

• 10 kuliček černého pepře

• 2 bobkové listy

• ½ feferonky

• 1 lžička tymiánu

• olej na dolití

Postup: Hermelín nakrájejte podélně na kolečka a skládejte do vhodné nádoby. Postupně prokládejte kořením, plátky česneku, cibulí nakrájenou na kolečka a zakapávejte olejem. Nakonec dolijte olej a nechte v lednici uležet alespoň jeden týden.

Ochutnejte plísňové sýry a objevte lahodnou chuť výborných sýrů s ušlechtilými plísňovými kulturami. Na trhu je množství sýrových výrobků a dnes si vybere každý konzument. Nebo navštivte speciální obchody specializující se hlavně na prodej sýrů. Jejich počet poslední dobou stále stoupá.

Autor: Alžběta Krchová

Recept

Nakládaný hermelín se sušenými rajčaty  Foto:

Nakládaný hermelín se sušenými rajčaty

Tento hermelín dostal letní název José v lázních – je to fešák od moře a při soutěži nakládaných hermelínů ho naložil Portugalec Pedro a vyhrál! Pokud nespotřebujete...

Recept

Fíkový koláč s modrým sýrem, tymiánem a medem Foto:

Fíkový koláč s modrým sýrem, tymiánem a medem

Žádná dietka to tedy narovinu není. Ale o to líp to chutná :) Kombinace sýra s výraznou chutí, zralé, medově sladké fíky a voňavý tymián – zkrátka dokonalá chuťová souhra!

Recept

Grilovaný Hermelín s dijonskou hořčicí a karamelizovanou cibulí na pivě Foto:

Grilovaný hermelín s dijonskou hořčicí a karamelizovanou cibulí na pivě

Hermelín se pomalu stává klasikou, která k letnímu grilováné prostě patří. Když ho ale ještě doplníte o dijonskou hořčici a zkaramelizovanou cibulku na pivě, stane se...

Videa

reklama

reklama