Vyznáte se v druzích chilli papriček? Poznejte širokou paletu chutí i pálivosti

Chilli - paleta chutí i pálivosti  Foto:
Chilli - paleta chutí i pálivosti
Foto: Thinkstock

Poslední dobou se u nás začíná těšit větší oblibě plodina veskrze exotická, avšak ne úplně neznámá. Mnozí ji opěvují a neumějí si bez ní představit téměř žádné jídlo, někteří k ní přistupují s respektem, ale ve všech vyvolá emoce a vzpomínky, jež s žádnou jinou zeleninou nezažijí. To je chilli.

V dřívějších letech jsme znali téměř pouze slovenské či maďarské pálivé papriky, placatou Almu, nějaký ten kozí roh či Kristiána a Damiána. Postupem doby se na české pulty dostala italská pepperonchina, thajské ptačí (bird-eye) a výjimečně nějaké to Habanero. Za posledních pár let se ale situace zásadně zlepšila. Vzhledem k tomu že se ve všech možných koutech světa nalézá přibližně čtyři tisíce známých odrůd, jež některé jsou staré tisíce let, paleta chutí, vůní i pálivosti je nesmírně široká. Dnes už se dá sehnat při troše hledání či známosti s nějakým pěstitelem téměř jakékoliv chilli nebo minimálně adekvátní zástupce dané skupiny paprik. Těch základních a nejznámějších z rodu capsicum, tedy paprik, je pět. A jaké to jsou?

Capsicum Annuum

Paprika roční je nejrozšířenějším druhem a v nepálivé formě zastupuje všem známé sladké papriky různých velikostí, tvarů i původu. Ve většině případů je zemí jejich původu Španělsko a Itálie, v červnu až září Slovensko, Polsko, Maďarsko i ČR. V pálivé podobě jsou vedle již zmíněné Almy, Damiána, Kristiána, kozího rohu, například i Jalapeňos, de Padrón (recept na tyto papriky na grilu najdete v odkazu níže) nebo Poblana. „Annuumky“ vynikají svojí masitou stavbou lusku, charakteristickou paprikovou vůní, jiskrnou chutí, která se houpe mezi sladkým a hořkým tónem. Jsou ideální surovinou na grilování, pečení, plnění, dušení, nakládání, sterilování i jako čerstvé do salátu.

jalapeňos Foto: Petr Klemeš

Jalapeňos. Foto: Petr Klemeš

Recept

Grilované Pimientos de Padrón  Foto:

Grilované Pimientos de Padrón

V jednoduchosti je krása. To potvrzuje i tento galicijský recept na přípravu tradičních, právě dozrávajících chilli, Pimientos de Padrón, které vynikají svojí...

Capsicum Chinense

Prvotním znakem tohoto snad nejzajímavějšího druhu je vysoká, ale opravdu vysoká pálivost. Jeho zástupci pravidelně obsazují první místa v žebříčcích nejpálivějšího chilli na světě a těší se i největší oblibě mezi „chilližrouty“. Nejen pro svůj vysoký obsah kapsaicinu, ale hlavně pro vysoké množství aromatických silic, které stojí za nepopsatelnou vůní i chutí, jež si drží stopy exotického ovoce, jako je mango, limeta, papaya, pomeranč, ale sklouzává například i k náznakům mrkve, meruněk, broskví.

habanero yellow chinense Foto: Petr Klemeš

Habanero yellow chinense. Foto: Petr Klemeš

Většina „chinensek“pochází ze střední až jižní Ameriky a karibské oblasti, tedy stejně jako první prokazatelné zmínky o chilli z doby 7500 let př.n.l. Odtud se rozšířily do celého světa a domestikací vzniklo mnoho dalších odrůd. Asi nejznámější odrůdou druhu chinense je Habanero, původem z Mexika. Plody o velikosti přibližně 6 cm s tvarem kvadratické papriky s pálivostí v rozpětí 200–600 tis. SHU v závislosti na kultivaru (nejběžnější Habanero Red, Yellow a Chocolate). Další a neposlední skupinou známých „chinensek“ jsou Naga a Bhut peppers – tedy Naga Jolokia, Naga Morich, Bhut Jolokia a další. V jejich případě už stoupá pálivost přes 1 000 000 SHU, ale nese s sebou pochopitelně i vyšší obsah aromatických silic.

Což potvrzují například kultivary 7POT (původem je Karibská oblast), jež si vysloužily svůj název díky tomu, že jeden lusk bohatě stačí na ochucení a „přiostření“ sedmi hrnců. Obecně se dá dát do souvislosti, že čím vyšší je pálivost, tím stoupá i aroma. V nižších intencích se jedná spíše o jiskrnou a svěží chuť, kdežto například u současné rekordmanky a držitelky světového rekordu v objemu pálivosti – Caroliny Reaper (2 200 000 SHU), jsou silice v obrovské, až parfémové koncentraci.

carolina reaper chinense Foto: Petr Klemeš

Carolina reaper chinense. Foto: Petr Klemeš

Využití v kuchyni je díky paletě chutí, vůní i pálivosti velmi široké. Kromě klasických receptů z domovin, odkud tento druh pochází, se hodí do salátů, těstovin, marinád, k masu, do polévek, omáček, k nakládání, zavařování a v neposlední řadě i sušení. Zní to možná až neuvěřitelně, ale takové Habanero, jež nese stopy manga, posune chuť klasického vídeňského guláše o úroveň výš. A pokud máte rádi bezmasé jídlo, zkuste třeba praženici s „chinenskou“, pro mě osobně královnou chilli.

7 pot brain strain yellow chinense Foto: Petr Klemeš

7 pot brain strain yellow chinense. Foto: Petr Klemeš

Capsicum Frutescens

tabasco frutescens Foto: Petr KlemešPoznávacím znakem tohoto druhu jsou po většině hojné drobné plody, rostoucí směrem nahoru a zdobící nejeden parapet, neboť díky svému menšímu keřovitému vzrůstu se hodí právě do květináčů. Nejznámějším zástupcem může být Tabasco (viz. foto), tedy odrůda, která dala název známé omáčce, ale mnozí z vás určitě znají italská pepperonchina rostoucí v trsech (odrůda se jmenuje Picante a Mazzeti) nebo portugalskou Malaguetu, Piri-piri a mnoho dalších. Vynikají tenkou slupkou i dužinou, prudkou pálivostí, která však má brzký konec a po stránce chuti se od frutescens dá očekávat jiskrná sladší chuť s aroma podobným Capsicum Annuum (tedy výše uvedené). Je ideálním společníkem při výrobě mnoha omáček, na sušení i nakládání.

rocoto pubescens Foto: Petr KlemešCapsicum Pubescens

Peru, Bolívie, Chile a mnoho dalších států hojně pěstuje i zpracovává tento specifický rod chilli. Charakteristickým znakem těchto po většinou jak tenisák velkých masitých a kulovitých plodů je specifická chuť a barva semen, která je hnědá až hnědočerná. Pálivost je mírná, chuť neuvěřitelně jiskrná a nasládlou linku doplňují lehké nádechy exotického ovoce. Jejich vypěstování vyžaduje specifické podmínky, ale v případě úspěchu se vám bohatě odmění. Nejznámějším zástupcem jsou chilli s názvem Rocoto (viz. foto). Ve své domovině suplují naše klasické kvadratické papriky a tím pádem jsou hojně využívány na nadívání různými směsmi masa i zeleniny. V našich končinách se jedná spíše o vzácnější, ne často vídaný druh.

Capsicum Baccatum

Ve své domovině, v Jižní Americe, známé také jako bah-COT-tum bah-KAY-tum. Rostliny tohoto rodu se vyznačují větším porostem a v případě vhodných podmínek jsou jejich výnosy po stránce plodů velmi bohaté. Mezi jejich specifika patří nádherné až dekorativní květy, které se přerodí až po delší době na plod, jenž zraje s ohledem na ostatní chilli delší dobu. Aji (čte se „Achi“). Stejně jako ostatní druhy, mají i Baccatum svoje specifika po stránce chuti. A tím je oříšková chuť opřená o hlavní chuť dané odrůdy. Mohou mít nádech citronu, banánů, melounů, ale i manga. Střední pálivost není tím hlavním důvodem, proč vyhledávat tyto lusky, určitě zde hraje roli vůně a chuť, které má na rozdávání. V kuchyni se s ním můžeme setkat v mnoha jihoamerických jídlech, ale jeho původ nevylučuje použití i v evropských receptech.

aji lemon drop baccatum Foto: Petr Klemeš

Aji lemon drop baccatum. Foto: Petr Klemeš

Jak tedy můžete vidět, není chilli jako chilli. A teď zkuste popřemýšlet, který jiný druh zeleniny toho nabízí víc, je tak krásný a v neposlední řadě je s ním i občas sranda.

Vysvětlení pojmu „kapsaicin“ 

Je to rostlinný alkaloid obsažený v chilli, který stojí za tím, že paprika pálí. Má mnohé stimulační i léčivé účinky a na podráždění touto látkou reagují pouze savci. Podle mnoha zdrojů slouží jako ochrana rostlin před napadením býložravci. Stejnou látku obsahuje i pepřový sprej.

Vysvětlení pojmu „SHU“: Přesné znění zkratky je Scoville Heat Units, tedy jednotky pálivosti pana Scovilleho, jenž byl známý chemik a vědec, co se jako první začal zabývat měřením obsahu kapsaicinu v chilli a stanovením škály. I když byla původně metoda závislá na ochutnávačích, v průběhu let dospěla až do dnešní chromatografické podoby, jež určí obsah s vysokou přesností. Jednotka určuje, v kolika kapkách vody je neutralizován roztok z daného chilli. Příklad: chilli Jalapeňos mají přibližně 3000–8000 SHU, znamená to, že jedna kapka roztoku by byla neutralizovaná, tedy nebyla patrná v 3000–8000 kapkách vody.

Chilli - paleta chutí i pálivosti  Foto: Thinkstock

A jdou vůbec vypěstovat v Čechách? Pochopitelně že ano, ale vše záleží na podmínkách, jaké jim nachystáme. V případě teplomilných druhů, jako je chinense, je vhodným místem fóliovník nebo velmi slunné místo v interiéru. U ostatních lze dosáhnout velmi slušných výnosů i pod širým nebem. Semena lze sehnat například v e-shopu www.pedroloco.eu

Autor: Petr Klemeš

Článek

18 pěkně ostrých receptů Foto:

Někdo to rád ostré aneb 18 výtečných jídel s chilli

Obliba pálivých jídel s různými druhy chilli papriček roste celosvětově a u nás dokonce bleskově. Pokud i vy patříte mezi fajnšmekry, kteří si potrpí na ostrá jídla, máme...

Článek

Zpracování chilli  Foto:

Jak zpracovat úrodu chilli papriček

Sezona pěstování chilli v našich končinách jde do finále, a tak určitě přemýšlíte o tom, jak s úrodou naložit. Výchozích cest, jak uchovat materiál, který v zimě zahřeje,...

Videa

reklama

reklama